مكانيسم كاهش جذب چربي در سرخ كردن عمقي مواد غذايي
دسته بندي :
فنی و مهندسی »
صنایع غذایی
مكانيسم كاهش جذب چربي در سرخ كردن عمقي مواد غذايي
مقدمه:
سرخ نمودن عمقي روشي سريع براي آماده سازي مواد غذايي خوشمزه مي‌باشد. دماهاي بالاي روغن سرخ كردني منجربه خشك شدن و ايجاد بافتي ترد و دروني لطيف مي‌گردد. بويژه طعم حاصل، واكنش مايلارد در پوسته مي‌باشد.
با اين وجود مواد غذايي سرخ شده حاوي مقدار قابل توجه‌اي چربي مي‌باشد، در برخي از موارد تا 3/1كل وزن محصول توليدي مي‌باشد. كه اين مي‌تو‌اند براي سلامتي خطرناك باشد، زيرا موجب چاقي و بيماري شريان قلب و ... مي‌گردد. و بر اين اساسدر اين فصل سعي شده تا مكانيسم جذب چربي و تكنولوژي كاهش جذب چربي بطور كامل بحث گردد.
فهرست:
مقدمه
فصل اول:مكانيسم كاهش جذب چربي در سرخ كردن عمقي مواد غذايي
فرآيند سرخ كردن عمقي
جذب چربي
مكانيسم كندانس
مكانيسم موينگي
كاهش جذب روغن
اصلاح تكنيك‌هاي سرخ كردن
پوشش‌ها و خميرها
تغييرات محيط سرخ كردن
نكات مهم در جذب روغن
ادعاهاي موجود در كاهش جذب روغن
بحث و نتيجه‌گيري
مقدمه
فصل دوم:ويژگي‌هاي فيزيكي سرخ كردن عمقي
ضريب هدايت حرارتي
انتقال همزمان حرارت و جرم درون محصول طي سرخ كردن
پروفايل دما و آب طي سرخ كردن
كنترل ديناميكي خشك كردن در ناحيه هيگروسكوپيك
انتقال دروني مايع طي سرخ كردن
جذب روغن طي سرد كردن
پروفايل روغن درون محصول
در مقياس ماكروسكوپيك
در مقياس بافت سلولي
مكانيسم جذب روغن:
مدل سرخ كردن ساده با يك معادله انتقال
نتيجه‌گيري
مقدمه
فصل سوم: اصول پخت
طبقه‌بندی اجاق‌های خوراک پزی
اجاق‌های خورشیدی بدون ذخیره‌سازی گرمایی
اجاق‌های نوع مستقیم
اجاق‌های نوع جعبه‌ای
اجاق‌های خورشیدی نوع متمرکز کننده
اجاق‌های خورشیدی نوع غیرمستقیم
اجاق‌های خوراک پزی خورشیدی با ذخیره‌سازی انرژی
ذخیره‌سازی گرمای محسوسه
بررسی‌های صورت گرفته با استفاده از PCM A -به عنوان مواد ذخیره کننده‌ی گرما
نتیجه گیری
مقدمه
فصل چهارم: سرخ کن خورشیدی
اصول کلی طراحی
هدف خاص طراحی
طراحی سرخ کن نان injera
طراحی آیینه
طراحی تابه‌ی سرخ کن
تعدیل زاویه‌ی خورشیدی
طراحی تکیه گاه آیینه