محتوای فایل دانلودی:
Counching عبارتست از آخرين مرحله مخلوط كردن تركيبات شكلات كه تاثير زيادي بر روي طعم و بوي شكلات دارد. ظروف مخصوص اين كار در گذشته بيشتر استوانه اي و از جنس گرانيت بوده كه در داخل آن غلتك هاي سنگي , باز هم از جنس گرانيت قرار داشت. غلتك ها با حركت به طرف جلو و عقب, زماني حدود 72 12 ساعت اين عمل را انجام مي دادند. فرآيند counching در واقع دو مرحله يا فرآيند مجزاست كه در يك ماشين انجام مي شوند.اولين مرحله توسعه طعم است. مراحل تخمير و بو دادن, سبب توليد اجزاي تشكيل دهنده طعم در شكلات مي شوند اما در عين حال در نتيجه اين اعمال, اسيدهاي نامطلوبي نيز توليد مي گردد كه بايد حذف شوند.
اين مرحله فرآيندي است كه در آن مقدار كمي از چربي موجود در شكلات pre cristalize مي شود و به اين ترتيب با هسته اي شكل شدن كريستال ها به شكل گيري صحيح و سريع چربيها كمك مي شود. ويژگي شناخته شده شكلات در حالت جامد, ظاهر براق و سفت و عاري از هرگونه بد رنگي دانه اي شكل و خاكستري مانند است. براي به دست آوردن اين ظاهر براق خوشايند لازم است كه شكلات تمپرينگ شود. تمپرينگ عبارت از ايجاد نمودن ساختار كريستالي پايدار كره كاكائو در توده شكلات مذاب مي باشد. كره كاكائو به چندين شكل مختلف كريستاليزه مي شود. يكي از اين اشكال كريستاليزه, نقطه ذوب نسبتا پاييني ( در حدود 28 درجه سانتي گراد) داشته و ناپايدار است, درحالي كه شكل ديگر نقطه ذوب نسبتا بالايي در حدود 35 درجه سانتي گراد داشته و پايدار است.
از اين روش براي تهيه شكلات هاي گرد كوچكي كه اغلب داخل پاكت يا لوله به فروش مي رسند استفاده مي شود. اين شكلات ها را مي توان به دو گروه تقسيم كرد
1 پوشش هاي شكلاتي كه اغلب حاوي مغز آجيل يا ميوه خشك هستند, مثل دراژه هاي شكلاتي
2 شكلات هاي مغزداري كه داراي پوشش شكري و رنگي مي باشند مثل اسمارتيس(smarties)
در اين رابطه ابتدا بايد مغزهاي آجيلي يا ميوه هاي خشك در اتاق مخصوصي با نهايت دقت پاك شوند و سپس داخل pan ها قرار گيرند. انتخاب مغزها نياز به صرف وقت و دقت زيادي دارد. مثلا اگر اندازه همه مغزها يكسان باشد, بهتر است. وقتي مغزها در داخل pan روي يكديگر غلط مي خورند, طي اين عمل يك نوع تفكيك صورت ميگيرد. به طوري كه دانه هاي درشت تر به نواحي مركزي و دانه هاي كوچك تر به كناره ها مي روند و بدين ترتيب كمتر بوسيله شكلات پوشانده مي شوند. مسلما شكل ظاهري نيز بسيار مهم است. براي مثال, حتي الامكان بايد از استفاده مغزهاي داراي سطوح و لبه هاي تيز اجتناب كرد. چون پوشاندن اين سطوح بوسيله شكلات مشكل است و اغلب از زير لايه شكلاتي بيرون مي زند. همچنين پوشش دهي اشكال محدب كمي بهتر از اشكال مقعر انجام مي شود, چون اشكال محدب تنها در يك نقطه با يكديگر تماس برقرار مي كنند و جداسازي شان بوسيله عمل غلتاندن راحت تر است.