پاورپوینت عوامل ضد میکروبی طبیعی و بازدارند در شیر

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
 پاورپوینت عوامل ضد میکروبی طبیعی و بازدارند در شیر

فرمت پاورپوینت : pptx

قابل ویرایش

تعداد اسلاید :25

مقدمه

اهميت تغذيه اي شير و فرآورده هاي لبني بر هيچ كس پوشيده نيست. شیر، نه تنها یک غذای ضروری است بلکه به عنوان منبعی غنی از عناصر غذایی فعال زیست شناختی نیز به شمار می رود.

از روزگاران کهن، شیر گاو به عنوان یک غذای ضروری در بسیاری از غذاهای روزمره به شمار می رفته است. با توجه به اينكه شير ماده غذايي است كه از سرعت فسادپذيري بسيار زيادي برخوردار مي باشد توليد بهداشتي ، جمع آوري مناسب ، اصول صحيح نگهداري و فراوري آن اهميت فوق العاده زيادي دارد. ارتقا كيفيت شير خام سبب بهبود در كيفيت انواع فرآورده اي لبني بدست آمده از شير مي گردد. از آنجائيكه بعضاً فاصله مراكز توليد شير تا كارخانجات لبني زياد بوده و در برخي از مناطق براي سرد نگه داشتن شير خام تجهيزات سرمايشي لازم در دسترس نيست يكي از راههاي مناسب براي حفظ كيفيت شير در اين مواقع، فعال كردن سيسم لاكتوپراكسيداز شير مي باشد.


شير بطور طبيعي حاوي چند عامل ضد ميكروبي است كه خاصيت باكتري استاتيك يا باكتريسيد دارند و لاكتنين ناميده مي شوند. مهمترين عوامل ضد ميكروبي شير عبارتند از:

ليزوزيم
لاكتوفرين
لاكتوپراكسيداز
ايمنوگلوبولين ها



ليزوزيم ( Lysozyme )

ليزوزيم يكي ديگر از آنزيم هاي موجود در شير بعضي از گونه ها بويژه در انسان مي باشد . بطور كلي دو نوع ليزوزيم وجود دارد :
• نوع اول ليزوزيمي است كه عمدتاً در سفيده تخم مرغ وجود دارد و تحت عنوان ليزوزيم c معروف است .
• نوع دوم آن به طور عمده در سفيده تخم غاز وجود دارد و به ليزوزيم G معروف است .
در انسان و تك سمي ها نوع ليزوزيم C ببيشتر مد نظر است ولي گاو تقريباً حاوي هر دو نوع ليزوزيم مي باشد خاصيت ضد باكتريايي دارد و از طريق تخريب پيوندهاي گلوكوزيدي بين پپيتد گليكان ( جزء اصلي ديواره سلولي باكتري ها) باعث از بين رفتن ديواره سلولي عوامل بيماري زا مي شود .
فعاليت ليزوزيم در شير گاو هنوز در پرده اي از ابهام است ولي غلظت بالاي آن در شير انسان ( 12/0 در ليتر) گزارش شده است . در آغوز انسان مقادير ليزوزيم در بالاترين حد خود گزارش شده است .


لاكتوفرين ( Lactoferrine )
لاكتوفرين يك گيلوپروتئين متصل شونده به يون آهن با وزن ملكولي 80 كيلودالتون مي باشد كه براي اولين بار از شير گاو جدا شده است و متعاقباً در شير انسان نيز وجود آن به اثبات رسيده است . لاكتوفرين به مقادير مختلف از غدد ترشحي موجود در پستانداران مانند شير ، بزاق ، اشك و از بعضي گلبول هاي سفيد ترشح مي شود . مقادير لاكتوفرين موجود در شير گاو در حالت طبيعي حدود 2/0 گرم در ليتر اندازه گيري شده است . در طول دوره خشكي ، غلظت لاكتوفرين در غدد ترشحي پستان شروع به افزايش مي نمايد و تا 30 روز بعد از پايان دوره خشكي اين سير افزايشي ادامه دارد . حداكثر ميزان ترشح لاكتوفرين در غدد ترشحي پستان حدود 50 الي 100 گرم در ليتر پيش بيني شده است . در شير انسان و در آغوز غلظت لاكتوفرين به ترتيب در حدود 2 الي 4 گرم در ليتر و 6 الي 8 ليتر گزارش شده است .