پاورپوینت آنزیم بری و بلانچینگ

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود پاورپوینت آنزیم بری و بلانچینگ

فرمت پاورپوینت : pptx

قابل ویرایش

تعداد اسلاید :21

قسمتی از متن پاورپوینت :

آنزیم بری و بلانچینگ
تاریخچه نگهداری مواد غذایی یخ زدن و نگهداری مواد غذایی با استفاده از سرما از روش های بسیار قدیمی است. در قرن 19 مخلوط یخ و نمک جهت ایجاد دمای پایین تر از یخ خالص معمول گردید.
در سال 1920 کلارنس بردسی (clarence birdseye) تحقیقات گسترده ای در زمینه فرآیند انجماد سریع تجهیزات فرآیند های یخ زده و بسته بندی مواد غذایی منجمد انجام داد
و پس از چند سال واحدهای فریزر خانگی ابداع شد و امروزه به دلیل زندگی در جوامع صنعتی و صرفه جویی در وقت، روش انجماد کردن مواد غذایی به سرعت رو به گسترش است.
آنزیم چیست آنزیمها ترکیباتی هستند که می‌توانند سرعت واکنش را تا حدود 107 برابر افزایش دهند. آنزیم مانند یک کاتالیزگر غیر آلی میزان واکنش را با پایین آوردن انرژی فعال سازی واکنش لازم برای انجام واکنش تسریع می‌کند و برخلاف آن انرژی فعال سازی را با جایرگزین کردن یک سد انرژی فعال سازی بزرگ با یک سد انرژی سازی کوچک پایین می‌آورد . انجام سریع یک واکنش در موقعیت آزمایشگاهی به شرایط ویژه‌ای مانند دما و فشار بالا نیاز دارد. لذا باید در یاخته که شرایط محیطی در آن کاملا ثابت است و انجام چنین واکنشهایی بسیار کند است، مکانیسمی دقیق وجود داشته باشد. این عمل بوسیله آنزیمها صورت می‌گیرد.
بلانچینگ چیست؟ آنزیم بری یا بلانچینگ عبارت است از فرآیند حرارتی جهت غیر فعال سازی آنزیم ها در سبزی ها و برخی میوه ها.

اینکار باعث جلوگیری از تغییر رنگ و طعم سبزیجات در مدت نگهداری خواهد بود.


آنزیم بری یک پروسه حرارتی است که بر روی سبزیجات و میوه ها اعمال می شود که باعث غیر فعال شدن آنزیمها شده و کیفیت ماده غذایی مانند عطر ، طعم و رنگ بهتر حفظ می شود .

در این عمل علاوه بر آنزیمها تعدادی ا میکروارگانیسم های سطحی نیز از بین می روند. همچنین بافت ماده غذایی نرم شده و از شکنندگی آن جلوگیری می شود. که به دو صورت آب داغ و بخار داغ انجام می گیرد.

. استفاده از بخار داغ مواد مغذی کمتری را دستخوش تغییر می کند . برای سبزیجاتی که قطعات کوچک دارند دمای 100 درجه به مدت 2-4 دقیقه و برای سبزیجات برگ دار 0.5-2 دقیقه زمان لازم است. موادی مثل فلفل ، پیاز و سیر اگر آنزیم بری شوند طعم خود را از دست می دهند و برای ماده ای مثل بامیه باعث حذف تلخی آن می شود بلانچینگ با آب داغ یا آب جوش این روش ساده ترین روش بلانچینگ است كه به سادگی می توان با یك ظرف آب داغ و یك آبكش آن را انجام داد.سبزی را درآبكش ریخته و حدود ۱ دقیقه در آب داغ فرو برده و نگاه می دارند سپس آن را در آب سرد فرو برده و به سرعت سرد می كنند. بلانچینگ اسفناج را در ۷۷ درجه انجام می دهند و با این روش رنگ سبزی بهتر حفظ می شود . لوبیاسبز، نخود سبز ، ذرت و گوجه فرنگی را می توان در آب جوش بلانچ كرد. زمان لازم برای این عمل را از روی سفتی یا رسیدگی محصول تعیین می كنند . سختی آبی كه برای بلانچ به كار می رود باعث سفت شدن سبزی می شود و این عمل سفت شدن را به ترتیب یونهای كلسیم و منیزیم با مواد پكتینی نسبت می دهند . بلانچینگ با آب سرد باعث نشت مقدار زیادی از نمكها ، ویتامینها محلول در آب ، قندها و پروتئین ها بداخل آب می شوند . از این اشكال می توان تا حدی با استفاده از بخار آب جلوگیری كرد. مصرف آب در این روش یكی از اقلام مهم مصرف آب در صنایع غذایی است و بهتر است برای صرفه جویی از روشهای دیگر استفاده شود.
بلانچینگ با بخار آب این روش اشكال نشت نوترنیت ها بداخل آب در بلانچینگ با آب را از بین می برد سرعت این روش بیشتر از روش قبلی است و برای سبزیهایی مثل مارچوبه ، گوجه فرنگی و نخود سبز مناسب است. این روش بلانچینگ سریع نیز نامیده می شود.اشكال آن مانند روش قبل نرم شدن محصول است.
بلانچینگ خشك این روش در تهیه خشكبار و معمولا در پایان عمل خشك كردن به وسیله گاز گوگرد، اسید سیتریك و یا نمك صورت می گیرد . در مقایسه با روش آبجوش دارای مزایای است كه ، جلوگیری از نرم شدن ، یكی از آنها ست ولی باعث تغییر طعم و بو می شود.
نقش های مهم بلانچینگ عبارتند از : غیر فعال كردن آنزیم ها و جلوگیری از تغییر طعم و بو ورنگ
از بین بردن تعداد زیادی از میكروبهای موجود در سطح محصول
تثبیت رنگ بعضی سبزیها مانند هویج