پاورپوینت چگونگی تبدیل عضله به گوشت وعوامل موثر بر آن

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی

نوع فایل power point


قابل ویرایش 45 اسلاید

قسمتی از اسلایدها

چگونگی تبدیل عضله به گوشت

مهمترین تغییرات بعد از کشتار

1-) قطع جریان خون

الف) تبادل حرارت

ب) اکسیژن به بافت نمی رسد

ج) نرسیدن مواد جهت تولید متابولیسم

د)زمانی که جریان خون قطع می شود

متابولیسم هایی که از سلول ها تولید شده خروج نمی یابد.

2-) همچنین کاهش فشار ( اسید لاکتیک که در داخل عضله تجمع می کند) باعت ایجاد تغییرات در بافت می شوند به طوری که در دام زنده pH طبیعی حدود 7-7/2 است 6-8 ساعت بعد از کشتار این pH به 5/6 – 5/8
می رسد و نهایت 24 ساعت پس از کشتار به حدود 5/3 تا 5/8 می رسد در حالت طبیعی pH حدود 5/5 کاهش می یابد.
در صورتی که این کاهش به صورت تدریجی باشد بهترین کیفیت گوشت را خواهیم داشت اگر دام خسته باشد یا کشتار همراه با استرس باشد ذخیره گلیکوژنی کم خواهد شد. میزان اسید لاکتیک تولید شده کم خواهد بود در این حالت pH در حد بالایی حدودا 6-6/2متوقف خواهد شود.
گوشت هایDFD(تیره-سفت-خشک)

در این نوع گوشت ها که بیشتر در مورد دام هایی که دچار استرس و تحریک عصبی شده اند یا دچار بیماری بوده و یا در دماهای بالا نگهداری شده اند اتفاق می افتد ذخایر گلیکوژنی در این دامها مصرف شده و در هنگام کشتار دام بعلت اختلال در ذخایر گلیکوژنی تغییرات مربوط به جمود نعشی و کاهش pH دچار اختلال شده و pH در حد بالایی باقی می ماند بنابراین در این دام ها عمل گلیکولیز و تجزیه گلیکوژن قبل از کشتار انجام شده اسید لاکتیک و اسید پروبیوتیک توسط جریان خون در هنگام کشتار دفع می شود در نتیجه گوشت دارای بافت خشک , سفت وتیره است.خاصیت نگهداری آنها بعلت pH بالا و پایین است و بدلیل بافت سفت آنها مواد عمل آورنده براحتی در بافت نفوذ میکند پس در فرآورده های گوشتی کمتر استفاده می شود .



فهرست مطالب و اسلایدها

مهمترین تغییرات بعد از کشتار

قطع جریان خون

کاهش فشار

گوشت هایDFD(تیره-سفت-خشک)

گوشت های PSE( نرم, رنگ پریده و مترشح)

ویژگی های گوشت تازه

جمود نعشی

مکانیسم عمل ریگورمورتیسمی به صورت زیر است:

کوتاه شدن در اثر سرما:

برای مبارزه با cold shortening می توان به یکی از روشهای زیر عمل کرد:

کوتاه شدن در اثر انجماد

پدیده Rigor mortism با دو پدیده اصلی همراه است:

عوامل موثر بر کاهش اثرات cold shortenin )راههایی که باعث سریع شدن rigor می شود) :

چگونگی رسیدن آنزیم ها به گوشت:

عواملی که قبل از صلابت نعشی باید رعایت کرد:

گوشت خام

عمل آوری (curing)

هدف از استفاده از مواد نظیرbinder، filler، extander عبارتند از:

دودی کردن (smoking)