تحقیق آنتاگونيسم لاكتيكی و افزايش عمر ماندگاری گوشت تازه خرد شده شتر در درجه حرارت محيط بوسيل

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود تحقیق آنتاگونيسم لاكتيكی و افزايش عمر ماندگاری گوشت تازه خرد شده شتر در درجه حرارت محيط بوسيل

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 21 صفحه

قسمتی از متن :

توضيح مختصري در مورد آنتاگونيسم لاكتيكي
اين پديده كه باكتري لاكتيكي هنگامي كه در محيطهاي كشت مخلوط وجود داشته باشد منجر به اثر بازدارندگي يا كشندگي بر روي سوشهاي وابسته به ارگانيسمهاي عامل فساد و مولد سم مي گردد، به مدت بيش از 60 سال مورد توجه بوده است. آنتاگونيسم به وجود آمده توسط باكتريهاي لاكتيكي به مطالعه وسيعي نياز داشته و چندين گزارش از تحقيقات اوليه منتشر شده است. نكات قابل توجه تازه‌اي از اين پديده به عنوان يك روش مفيد استفاده از مواد شيميايي به منظور كنترل ارگانيسمهاي نامطلوب مواد غذايي بدست آمده است.
باكتريهاي لاكتيكي روي لاكتوكوكسيها ، انتروكوكسيها، لاكتوباسيلها، كارنوباكتريها و پديوكوكسيها داراي يك اثر آنتا گونيسمي مي‌باشند. بر روي انواع مختلف پاتوژنهاي عامل فساد يا اثر كشندگي و يا اثر بازدارندگي داشته و به همين طريق روي بسياري از ارگانيسمهاي عامل فساد بخصوص سرما دوستهاي گرم منفي نيز مؤثر مي‌باشد.
در ميان مواد آنتاگونيستيك تولد شده بوسيله باكتريهاي لاكتيكي، با كتريوسينها و عوامل مشابه باكتريوسين وجود دارند، اين مواد اصولاً از پلاسميد توليد شده، به حرارت مقاومند و روي سوشهاي توليد كننده خودشان اثري ندارند. بسياري از اين مواد البته نه همة آنها از مواد پپتيدي مي‌باشند و در عمل باكتري كشش به حساب ميايند. گسترده‌ترين مطالعات انجام گرفته بر روي كلي سين توليد شده از سوشهاي اشريشيا كلي بوده است، اين پديده در حدود 30 سال پيش كه حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسيله لاكتوكوكسيهاي سرولوژيك گروه D توليد شده بودند، مورد حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسيله لاكتوكوكسيهاي سرولوژيك گروه D توليد شده بودند، مورد توجه واقع شد. نايزين شناخته شده‌ترين با كتريوسيني است كه توسط باكتريهاي لاكتيكي توليد مي‌گردد و وسيعتر از ابعاد يك آنتي بيوتيك مورد بررسي واقع شده است. در يك بررسي بر روي 280 سوش استرپتوكوكهاي لاكتيكي، در حدود 5% آنها عواملي مشابه باكتريوسينها تولد كرده‌اند. لاكتاسين B توسط برخي سوشهاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ، لاكتاسين F توسط سوشهاي ديگر همين گونه (100) ، هلوتيسين J بوسيله لاكتوباسيلوس هلوتيكوس پديوسين بوسيله پديوكوكوس پنتوزاسوس و پلانتاسين B بوسيله لاكتوياسيلوس پلانتاروم توليد شده‌اند. توالي اسيدهاي آمينه در لاكتاسين F مشخص و كلون شده است.
يكي از سوشهاي انتروكوكوس فاسيوم در مقابل برخي از گونه‌هاي ليستر يا توليد يك ماده آنتاگونستيك مي‌نمايد و كارنوباكتريوم پيسي كولا در مقابل گونه‌هاي وابسته به لاكتيس باكتريوسنيهاي فعالي ايجاد مي‌كند لوكونوستوك ژلي دوم ، در اوايل سيكل رشد خود در دماهاي ْ1 و ْ5 و cْ25 ماده‌اي مشابه باكتريوسين توليد مي نمايد كه اين ماده در برابر انتروكوكوس فكاليس و ليستريا منوسيتوژنز فعال است. بسياري از سوشها و گونه‌هاي ديگر باكتريهاي لاكتيكي باكتريوسنها يا مواد مشابه باكترويوسين توليد مي‌كند.