مقاله استاندارد کدکس برای شورترشی میوه ها و سبزی جات

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله استاندارد کدکس برای شورترشی میوه ها و سبزی جات

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 14 صفحه

قسمتی از متن :

1- گستره
این استاندارد برای محصولاتی که در بخش 2 همین مبحث شرح داده شده به کار می رود و برای مصرف مستقیم شامل مقاصد کترینگ (سوروسات رسانی به مجالس) یا در صورت لزوم بسته بندی مجدد توصیه می گردد. محصولاتی را که این استاندارد در بر می گیرد ولی تنها به آنها محدود نمی گردد عبارتند از: پیاز، سیر، انبه، تربچه، زنجبیل، چغندر، آلوی سلطنتی، انواع فلفل ها، خرما، کلم، کاهو، لیمو، بلال نارس و خردل سبز (از خانواده Brassica juncea). اگر قرار باشد که فرآوری های بیشتری روی محصول صورت گیرد، در این صورت شامل این استاندارد نمی گردد. این استاندارد شامل محصولات شورترشی خیار، کمیجی (نوعی شور کره ای)، زیتون خوراکی، شاورکراوت (نوعی شور آلمانی)، چات نی (نوعی ترشی هندی) و چاشنی ها نمی گردد.
2- تعریف
2-1- تعریف محصول:
میوه ها و سبزی جات سیر ترشی محصولاتی اند که:
الف) میوه ها و سبزی جاتی اند که به صورت تمیز، پاک و قابل خوردن با و یا بدون بذر گیاه، ادویه ها، گیاهان معطر، چاشنی ها تهیه شدند.
ب) برای تولید یک محصول اسیدی یا اسیدی شده در طی فرآیند تخمیر یا اسیدی شدن طبیعی، فرآوری شده اند. برای اطمینان از سلامت و کیفیت محصول بنابر نوع آن مواد مناسبی به آن اضافه شده است.
ج) برای اطمینان از سلامت و کیفیت محصول و ممانعت از فساد آن قبل و یا بعد از اینکه به طور کامل در ظروف مخصوص و غیر قابل نفوذ بسته بندی شود، به روش مناسبی فرآوری می گردد.
د) برای ممانعت از فساد محصول، توسط یک مایع واسط مناسب (برای مثال روغن، واسط نمکی یا اسیدی مانند سرکه) همانطور که در بخش 2-1-3 آمده و با توجه به نوع محصول با مواد مناسب بسته بندی می گردد تا مطمئن گردیم که ترازکنش PH کمتر از 6/4 است.
2-2- شکل ها
الف) انواع شکلهای محصول در بازار باید تحت نظارت قرار گیرد تا مطمئن گردیم که تمام شرایط استاندارد در محصول رعایت شده است.
ب) شکلهای محصول ممکن است به طور مثال شامل، شکلهای کامل، تکه تکه، نیمه، چهار تکه ای، مکعبی، رنده شده یا فرد شده باشد.
2-3- انواع بسته بندی
1-3-2- بسته بندی جامد: بدون افزودن هر گونه واسط مایع به محصول.
2-3-2- بسته بندی معمولی: همراه با اضافه کردن یک واسط مایع به محصول همانطور که در بخش 2-1-4 آمده.
3- ترکیبات ضروری و فاکتورهای کیفیت
1-3- ترکیب:
1-1-3- مواد اصلی
میوه ها و سبزی جات و یک واسط مایع مناسب همانطور که در بخش (a)1-2 و (b)1-2 و 2-1-3 ذکر شده به همراه یک یا چند ماده مجاز دیگر که در بخش 3-1-3 شرح داده شده.
2-1-3- واسط بسته بندی:
باید مطابق دستور العمل کدکس در مورد واسط بسته بندی میوه های کنسرو شده (2003-51 CAC/GL) و یا دستورالعمل کدکس در مورد واسط بسته بندی سبزی جات کنسرو شده (در دست تهیه) باشد.
3-1-3- افزودنی های مجاز
الف) انواع غلات.
ب) میوه های خشک شده.
ج) عصاره مالت.
د) آجیل.
هـ) حبوبات.
و) سس (مانند سس ماهی).
ز) سس سویا.
ح) مواد غذایی شیرین کننده مانند شکرها (شهدها) و عسل همانطور که در استاندارد کدکس برای شکر (استاندارد کدکس 1999-212) و کدکس برای عسل (استاندارد کدکس 1981-12) آورده شده است.
ط) سایر مواد افزودنی مجاز:
2-3- شاخص کیفیت:
یک محصول می یابد خصوصیات رنگ، طعم، بو و بافت محصول را دارا باشد.
1-2-3- سایر شاخصه های کیفیت:
1-1-2-3- شورترشی میوه ها و یا سبزی جات در روغن خوراکی:
میزان روغت محصول نباید کمتر از 10 درصد وزن محصول باشد.
2-1-2-3- شورترشی میوه ها و یا سبزی جات در آب نمک و یا یک محیط اسیدی:
میزان نمک مایع احاطه کننده محصول یا میزان اسید محیط باید به اندازه ای باشد که کیفیت محصول را حفظ کند و آنرا کاملاً سالم نگه دارد.
3-1-2-3- موارد معیوب:
الف) آسیب ها: هر نوع ویژگی شامل کوفتگی، زخم شدگی و تغییر رنگ و تیره شدن و یا غیره که اثر نامطلوبی بر روی فرم ظاهری محصول می گذارد.
ب) اجزاء فرعی بی خطر: یعنی هر قسمت از سبزی جات (مانند برگ با قسمتی از آن و یا ساقه سبزی) که برای سلامت انسان خطرناک نیست اما بر روی ظاهر محصول نهایی اثر گذار است.