مقاله استفاده ازتكنولوژی فشاربالا ،پرتو فكنی و پالس های الكتريكی در بسته بندی مواد غذايی

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله استفاده ازتكنولوژی فشاربالا ،پرتو فكنی و پالس های الكتريكی در بسته بندی مواد غذايی

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 23 صفحه

قسمتی از متن :

چكيده
روشهاي غير حرارتي نگهداري موادغذايي از قبيل تكنولوژي فشار بالا، ميدانهاي پالس الكتريكي، اشعه دهي و امواج فرا صوت ،روشهاي نوين نگهداري مواد غذايي هستند. اين روشها علاوه بر غير فعا ل سازي انزيمهاي نا مطلوب ، ميكروارگانيسم هاي عامل فسا د در موادغذايي و تاخير در تسريع واكنشهاي شيميا يي و بيوشيميايي، اثر مشخص واثر منفي قابل ملاحظه اي بر رنگ، طعم،مزه وارزش تغذيه اي ندارند. از انجايي كه بسته بندي يكي از فاكتورهاي نهايي مؤثر در نگهداري مواد غذايي است استفاده از روشهاي غير حرارتي براي تهيه مواد اوليه بسته بندي باعث افزايش كيفيت بسته بندي وافزايش عمر انبا رماني و Shelf life فراورده غذايي مي شود.در اين بررسي اثر روشهاي غير حرارتي نگهداري موادغذايي بر اجزاءبسته بندي مورد بررسي قرار گرفته است.

كلمات كليدي: فرايند تحت فشار(HPP)، ميدانهاي پالس الكتريكي، پرتوا فكني(اشعه دهي)




مقدمه
فرايند تحت فشار(HPP)،پرتو افكني و ميدان پالس الكتريكي(PEP) به عنوان روشهاي نگهداري غير حرارتي مواد غذايي ايجاد شده اند، كه باعث ميشود فرايند مواد غذايي در دماهاي پايين تر از انچه براي پاستوريزاسيون حرارتي به كار مي رود انجام شود.اين روشها باعث غير فعال شدن ميكروارگانيسم هاي مولد فساد وبيماريزا در مواد غذايي ميشود بدون انكه باعث از دست رفتن بخش عمده اي از طعم،رنگ، عطر،مواد مغذي گرانروي و functionality مواد غذايي شودكه اين امر از طريق كاهش دادن اثر حرارت بر روي مواد غذايي امكان پذير است(Min&Zhang2005).بسته بندي يك عامل كليدي براي امكان پذير شدن فرايند غير حرارتي ميباشد چرا كه داراي نقشي مهم در نگه داشتن حداكثر خواص داخلي در غذاي فرايند شده غير حرارتي است. در ميان بسياري از مواد بسته بندي ، پلاستيكها به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته اند و جهت مواد غذايي فرايند شده به وسيله فشار بالا، پرتوافكني وPEF به كار رفته اند. در اين مقاله به طور اجمالي به تشريح HPP،پرتوفكني وPEFپرداخته واثرات HPPوپرتوفكني را برروي مواد بسته بندي بررسي كرده وهمچنين مواد بسته بندي براي مواد غذايي فرايند شده به وسيله HPP وPEF را مورد مطالعه قرار مي دهيم.

فرايند تحت فشار بالا(HPP):
موادغذايي در هنگام HPP براي مدت كوتاهي تحت تاثيرفشار بالا(MPa800-100) قرار ميگيرند كه اين مدت به طور متداول بين چند ثانيه تا چند دقيقه (5-3دقيقه) نوسان ميكند.بسته به دماي غذاي مورد نظر دماي فرايند در طول تيمار حرارتي مي تواند بين زير صفر تا بالاي 100 درجه تعيين شود( Harte 2004&.( Caner¸Hernandez موادغذايي به وسيله يك محيط منتقل كننده فشار(به عنوان مثال اب) تحت فشار قرار مي گيرند. در يك HPP نرمال،محصول غذايي كه قرار است تحت فشار قرار گيرد در يك بسته بندي انعطاف پذير مانند كيسه(POUCH) وبطريهاي پلاستيكي بسته بندي مي شود و سپس داخل يك محفظه فشار بالا كه با محيط انتقال دهنده فشار پر شده است قرار ميگيرد.سيال هيدروليك موجود در محفظه به وسيله يك پمپ ،تحت فشار قرار مي گيرد و اين فشار از طريق بسته بندي به داخل ماده غذايي وارد ميشود.ماده غذايي به طور يكنواخت به وسيله فشار هيدرو استاتيك بالاتيمار مي شود چرا كه فشار به صورت يكنواخت در داخل محصول در زمان HPP منتشر مي شود.هيچگونه اثر ضخيم شدن يا نازك شدن اتفاق نمي افتد وماشين الات صنعتي به كار رفته جهت فرايند غير مداوم(ظرفيت از10تا 15 ليتر بر ساعت) براي غذاهاي جامد، ويسكوز وذره ذره(دانه اي) و جهت فرايند نيمه مداوم(ظرفيت از1 تا 4 تن بر ساعت) براي غذاهاي مايع طراحي شده اند (Yuste و همكاران – 2002 ). فشار بالا باعث پروتون زدايي از گروههاي باردار و شكسته شدن پلهاي نمكي و باندهاي اب گريز در غشائ سلولي ميكروبها مي گردد كه منجر به تغييرات ساختاري و دناتوراسيون پروتئينها خواهد شد.اين تغييرات ساختاري و دناتوراسيون پروتئينها باعث مرگ ميكرو ارگانيسمها ميشود. (FDA/CFSAN-2005) عموما"،باكتريها بيشتر از كپك و مخمر نسبت به HPP مقاومند.تيمار فشار بالا به تنهايي براي كاهش چشمگير شمارش اسپور زنده كافي نيست(Devlieghre, Vermeiren, and Debevere-2004). اعمال يك تيمار فشاري بعدي بر روي اسپورهاي در حال رويش ثابت كرده كه روش خوبي براي كاهش تعداد اسپورهاست.يك دغدغه ديگر درباره HPP در صنعت غذايي پيدايش باكتريهاي رويشي مقاوم در برابر فشار بعد از تيمار هاي فشاري پي در پي است.(براي مثال موتانتهاي E.coliوListeria monocytogenes).فاكتورهاي بحراني فرايند شامل فشار،ميزان و مدت تيمار فشاري،زمان غير فشرده سازي،دماي تيمار،دماي اوليه ماده غذايي،PHماده غذايي،تركيب ماده غذايي،تركيب محصول، نوع رسانه انتقال فشار، نوع وتعداد ميكروارگانيسمها،نوع بسته بندي و هماهنگي ماشين الات با ان و بي عيبي ماده بسته بندي ميباشد. HPP ميتواند براي فرايند مواد غذايي چه مايع وچه جامد به كار رود.موادغذايي با اسيديته بالا به طور ويژه كانديداهاي خوبي براي تكنولوژي HPP به شمار مي روند. محصولات غذايي فرايند شده به وسيله فشاربالا به طور تجاري در فروشگاههاي خرده فروشي ايالات متحده،اروپا وژاپن در دسترس مي باشد.مثالهايي براي محصولات فرايند شده با فشار بالا كه به طور تجاري در ايالات متحده در دسترس هستند شامل ژله هاي ميوه و مرباها،ابميوه ها،گوشت پخته شده اماده خوردن،صدف خوراكي،گوشت ران خوك،تكه هاي مرغ،چاشني سالاد وكيك برنج مي باشد.