مقاله آنتی اكسيدان های طبيعی

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله آنتی اكسيدان های طبيعی

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 26 صفحه

قسمتی از متن :

آنتي اكسيدان هاي طبيعي : تركيبات عملگر جديد
افسانه عظيمي محله وطاهره واقعي
دانشجوي كارشناسي ارشد علوم و صنايع غذايي دانشگاه آزاد اسلامي واحد قوچان
چكيده : تند شدگي به عنوان يك مشكل جدي در محصولات غذايي ، قابل توجه است كه باعث كاهش ماندگاري محصولات و كيفيت تغذيه اي آنها مي شود . آنتي اكسيدان ها مي توانند به طور موثر براي جلوگيري از اكسيداسيون ليپيد ها استفاده شوند . آنتي اكسيدان ها تركيباتي هستند كه باعث به تاخير انداختن يا كند كردن اكسيداسيون مواد غذايي مي شوند كه اين مواد قابليت اكسيد شدن از طريق اتو اكسيداسيون را دارند . آنتي اكسيدان ها را مي توان بر اساس مكانيسم عمل به سه دسته آنتي اكسيدان هاي اوليه ، آنتي اكسيدان ها ثانويه و آنتي اكسيدان هاي سينرژيستي تقسيم نمود . به هر حال بعضي آنتي اكسيدان هاي سنتزي از جمله BHT و BHA گمان مي رود كه مسئول آسيب كبدي و سرطان در حيوانات آزمايشگاهي هستند . در سالهاي اخير تحقيقات زيادي روي استخراج آنتي اكسيدان هاي طبيعي از منابع گياهي صورت گرفته است . در ميان آنها اسيد اسكوربيك و توكوفرول ها ، رايج ترين آنتي اكسيدان هاي طبيعي تجاري هستند . ديگر منابع آنتي اكسيداني طبيعي شامل كاروتنوئيد ها ، فلاونوئيدها ، اسيدهاي آمينه ، پروتئين ها ، محصولات حاصل از هيدروليز پروتئيني ، محصولات واكنش مايلارد ، فسفو ليپيدها و استرول ها هستند . تعدادي از اينها به طور طبيعي از آنتي اكسيدان هاي فنولي موجود در منابع گياهي و عصاره هاي گياهي به دست آمده اند . آنتي اكسيدان هاي طبيعي به توليد كنندگان غذا اجازه ميدهند تا محصولات پايداري با برچسب هاي “Clean” كه نشان دهنده طبيعي بودن همه اجزاي تركيبات است توليد كنند . توليد اين محصولات با مشكلات و موانعي همراه است كه شامل سطوح بالاي استفاده از آنها ، ايجاد طعم و رنگ نا مطلوب و كاهش پايداري به دليل كم بودن كارايي آنتي اكسيدان ها است .
كلمات كليدي :
تركيبات عملگر ، آنتي اكسيدان هاي طبيعي ، تركيبات بيولوژيكي ، تركيبات فنوليك .

مقدمه :
يكي از تغييرات عمده اي كه در حين فراوري ،‌توزيع ،‌انبارداري و آماده سازي غذاها روي مي دهد اكسيداسيون روغن ها و چربي ها است كه اين رويداد نه تنها باعث از دست رفتن كيفيت تغذيه اي غذا ها مي شود بلكه محصولات اكسيد شده اي مانند راديكالهاي آزاد توليد مي كند كه منجر به واكنش هاي متعدد نا مطلوب شيميايي مي شود . با توسعه علم بيوشيمي نقش موثر راديكال هاي آزاد در ايجاد بيماريها مشخص شده است . به طوريكه نقش راديكالهاي آزاد و اكسيژن فعال در بيماريهايي مثل تصلب شرايين ، سرطان و پيري زود رس مورد توجه است . مناسب ترين راه براي جلوگيري از اكسيداسيون ليپيدها و يا حفاظت در برابر آسيب هاي ناشي از راديكال هاي آزاد استفاده از آنتي اكسيدان ها است . آنتي اكسيدان ها تركيباتي هستند كه باعث به تاخير انداختن يا كند كردن اكسيداسيون مواد غذايي مي شوند كه اين مواد قابليت اكسيد شدن از طريق اتو اكسيداسيون دارند . آنتي اكسيدان ها به عنوان دهنده هيدروژن يا پذيرنده راديكال آزاد با افزايش دوره ي القا باعث به تاخير انداختن اتو اكسيداسيون مي شود{11} . آنتي اكسيدان ها را بر اساس نحوه ي عملشان به سه دسته مي توان تقسيم نمود .شکل 1 انواع انتی اکسیدان های غذایی را نشان می دهد{23}.