بررسی آلودگی پنيرهای موجود در سطح توزيع شهرستان مشهد و قوچان

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله بررسی آلودگی پنيرهای موجود در سطح توزيع شهرستان مشهد و قوچان به پاتوژن های ليستريا منوسيتوژنز، استافيلوكوكوس اورئوس و ... اشريشياكلی

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 14 صفحه

قسمتی از متن :

چكيده

در اين تحقيق با توجه به اهميت پاتوژنهاي ليستريا منوسيتوژنز، استافيلوكوكوس اورئوس و اشريشياكلي در امنيت غذايي فرآورده هاي لبني بخصوص پنير، وضعيت پنيرهاي موجود در سطح توزيع از اين حيث مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور 444 نمونه پنير شامل پنير هاي تهيه شده به روش سنتي، نيمه صنعتي و صنعتي در دو فصل بهار و تابستان از سطح توزيع شهرستان هاي مشهد و قوچان جمع آوري و مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد آلودگي به اشريشياكلي نسبت به سايرين بيشتر بوده (9/7درصد آلودگي به اشريشياكلي در مقايسه با 9/4 درصد آلودگي به استافيلوكوكوس اورئوس و صفر درصد آلودگي به ليستريا منوسيتوژنز) و بيشترين ميزان در پنيرهاي سنتي مشاهده گرديد (7/4درصد در پنير سنتي در مقايسه با 1درصد در پنير صنعتي) كه اختلاف معني داري را با نمونه هاي صنعتي نشان ميدهد. آلودگي به استافيلوكوكوس اورئوس نيز در پنير سنتي بيشتر از سايرين بود (4/3درصد در پنير سنتي در قياس با 5/0 درصد در پنير صنعتي) و اختلاف معني داري را با پنير صنعتي نشان ميدهد. در هيچيك از نمونه هاي مورد بررسي ليستريا منوسيتوژنز مشاهده نگرديد. همچنين ميزان آلودگي بين نمونه هاي اخذ شده در فصل بهار و تابستان با يكديگر اختلاف آماري نداشتند.

واژه هاي كليدي: ليستريا منوسيتوژنز، استافيلوكوكوس اورئوس، اشريشياكلي، پنير

مقدمه

ليستريا منوسيتوژنز ، استافيلوكوكوس اورئوس و اشريشياكلي از جمله مهم ترين عوامل بيماري زا بوده كه از طريق فرآورده هاي غذايي فساد پذير بخصوص فرآورده هاي لبني قابل انتفال ميباشند (7). وجود كارگاههاي سنتي و كارخانجات نيمه صنعتي توليد پنير در سطح كشور ، در صورت عدم رعايت موارد بهداشتي، پنير را به عنوان يك محيط مناسب جهت انتقال اين پاتوژن ها مطرح ميسازند (5). پاتوژنهاي فوق ضمن فرآيند سالم سازي حرارتي شير نابود ميشوند اما عدم رعايت اقدامات بهداشتي بعدي امكان انتقال آنها را فراهم ميسازد (7). امروزه مشخص گرديده است كه بالا بودن سلولهاي سوماتيك شير كه ناشي از بيماري ورم پستان است مقاومت سلولهاي ليستريا منوسيتوژنز را به فرايند حرارتي افزايش داده و امكان انتقال اين پاتوژن بسيار خطرناك را به فرآورده هاي لبني فراهم مي آورد(17)، لذا امكان وجود اين پاتوژن در محصولات پاستوريزه نيز وجود دارد. بالا تر بودن p H‌ پنير توليدي به روش سنتي و نيمه صنعتي نسبت به نوع صنعتي (12) موجب افزايش احتمال شمارش پاتوژنهاي مذكور ميگردد.
هدف از اين بررسي ارزيابي وضعيت بهداشتي پنيرهاي توليدي در سطح توزيع دو شهرستان مشهد و قوچان و تعيين امكان وجود اشريشياكلي، استافيلوكوكوس اورئوس و ليستريا منوسيتوژنز در آنها بود. اين بررسي با توجه به احتمال بروز آلودگي ثانويه در پنير بخصوص در روش سنتي و نيمه صنعتي، انجام گرديد و تاثير نوع سيستم توليد بر ميزان آلودگي نيز مورد ارزيابي قرار گرفت.
لازم به ذكر است بررسي هاي متعددي در خصوص شيوع پاتوژن هاي فوق در فرآورده هاي مختلف بخصوص پنير در كشور صورت گرفته است. از جمله مطالعاتي كه در زمينه شيوع ليستريا منوسيتوژنز انجام شده بررسي شيوع در پنير كارخانجات كشور در سال 77-1376 (5)، مطالعه در شير منطقه اروميه (6)، بررسي در شيرخام و پاستوريزه تهران (13) و بررسي شيوع در شيرخام منطقه شهركرد (8) است. مطالعه استافيلوكوكوس اورئوس و اشريشياكلي در پنير و فرآورده هاي لبني بسيار گسترده تر بوده است از جمله بابك و همكاران(2) آلودگي ميكروبي پنير سفيد ايراني را به انتروباكترياسه در شهر تبريز و باطني و همكاران(3) نيز آلودگي شير و پنير سنتي را به بروسلا و اشريشياكلي در شهر زنجان مورد مطالعه قرار دادند.