تحقیق بسته بندی فعال

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود تحقیق بسته بندی فعال

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 66 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه
محافظت محتویات غذای بسته بندی شده برای هر دوره طولانی سرد شدن یا رسيدن به دمای توسعه یافتگی، به شرایط یک مجموعه عملیات به هم پیوسته‌اي كه در زير آمده است نیاز دارد:
1- محصول خودش باید فرآیندی را به شیوه ای که آن را علیه آنزیمی ميكروبيولوژيكال و فعالیت بیوشیمیایی تثبیت می کند . اين با دو رویکرد طی مي‌کند:
اولا بسته بندی مواد غذایی برای مدت کوتاه .
ثانیا توزیع سرما.
2- محصول بایستی علیه آلودگی مجدد توسط ناقل‌های میکروبیولوژییایی فعال فاسد کننده مانند آنزیم‌های ماندگار یا میکروارگانیسم‌ها با کیپ بسته شدن درب قوطی محافظت شده باشد .
3- عموماً بسته را با یک ارتفاع خاص از مانع گازی می‌سازند یعنی با دربندی قوطی یا بستن تمام مسيرها برای انتقال گاز به بسته یا برای آلودگی مجدد آن نیست .
4- در داخل محیط بسته‌بندی اکسیژن آزاد تولید خواهد شد که همیشه آسان عمل نمي‌كنند مثل زمانیکه مواد غذایی زیادی با هم مخلوط شده باشند یا هوا در آن محلول شده باشد . معمولاً کمیت‌های محدود از واکنشگرهای اکسیژن حاضر در فضای خالی بالای بسته یا خلل و فرج محصول است یا اگر فضای خالی در قسمت بالای بسته موجود نبود ممکن است مواد خود بسته توانایی در جذب اکسیژن منتشر شونده به سوی غذا را داشته باشد.
1ـ1ـ ركونايزینگ : اکسیژن باقیمانده است که می‌تواند به طور میکروبیولوژی با غذا نگه داشته شده و تاثیرات اکسایشی بلند مدت نامطلوب که علت افزایش دماست دمای مانع، مقداری بالا مي‌رود و بسته‌بندی تحت خلاء واکنش می‌دهد . اخیرا توسط یک کمپانی سازنده اکسیژن اسکاونچر بسته‌بندی فعال تکمیل شده است .
انتقال رطوبت بیشتر ، مهمترین هدف بسته بندی فعال انتقال وحرکت دادن اکسیژن با استفاده از بکار بردن تکنیک‌های گوناگون است که جذب ؛ متوقف سازی یا اسکاونجرینگ نامیده شده است .
2ـ1ـ آنتی اکسیدان‌ها :
عموماً آنتی اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که با چربی یا پیروکسیدها در ریشه‌های اکسیدی که مقدار زیادی اکسیژن دارند واکنش می‌دهند به عبارت روشن‌تر لایه زیرین اکسیژن هستند و آنها خودشان اکسید شده‌اند تا موادی را که عموماً ترکیب‌های غیرسمی و بی‌ضرر هستند تولید کنند که با محصول غذایی اتحاد یافته‌اند بطور یکه با این عبارت که [قسمتی از یک سیستم که بسته شامل آن می‌باشد است] در تضاد می‌باشد.
سال‌های زیادی است آنتی اکسیدانها وجود داشته‌اند و هنوز چربی‌های حل شونده ترکیبات پیوند‌دهنده چربی غذاها بطور خاص با محصولات اکسایشی واسط در هوای اطراف یا محلول یا جذب شده و گیر افتاده در محصول غذایی واکنش بدهد.
در سالهای اخیر اصلاح آنتی اکسیدان‌ها بیشتر بکار برده شده است؛ بطور کلی ترکیب کننده‌ها در محیط‌های بدون چربی را شامل می‌شوند . برای مثال واکنش‌های داخل بدن انسان که در محیط لعابی رخ می‌دهند .
چربی‌های آنتی اکسیدان آلی برای مثال شامل گروه‌هاي زير می‌شوند:
- آنتی اکسیدان BHA
- آنتی اکسیدان BHT
PG- یا پروپیل گالات
اغلب این‌ها با لیپیدها مخلوط شده‌اند که اکسایششان را كند بکند. ترکیبات BHA/BHT هم اغلب با آلکان‌های چندگانه متحد گردیده‌اند تا اکسایش مواد پلاستیکی را کند گردانند. هنوز کاربرد دیگری برای آنتی اکسیدان‌های چربیهای متصل به مواد بسته انعطاف پذیر برای بخش روی سطح و تصعید در محیط داخل بسته ارائه شده است و رویکرد بعدی به محصولات خشک غذایی مانند غلات صبحانه است که تاثیر آنتی اکسیدان‌های واقعی اتفاق بیافتد.
اين محدودسازی‌ها مانند سیستم‌هایی است که تنها در مقابل اکسیداسیون چربی‌هاست یعنی این که در محیط‌های مرطوب واكنش عملکرد بسیار کمی را بکار می‌بندند اگر چه که آنها می‌توانند در زمینه امولسیون‌ها مانند سس سالاد عمل کنند.
آ ن‌ها به آهستگی عمل می‌کنند و واکنش‌های آنها نیز محدود می باشد همان گونه که مقدار بسیاری آنها به عملکرد آنتی اکسیدان‌های موثر نیازمندند.
اخیراً به فهرست آنتی اکسیدان‌های مواد بسته بندی بتاکاروتن که یک پیش ماده؛ ویتامین A ، آلفا (توکوفرول: ویتامین E) اضافه شده‌اند . ادعا شده که پیش سازهای ویتامین A برای کند نمودن اکسایش در آلکان‌های چند گانه مفید می‌باشند.
تا به حال هیچ ادعایی مبنی بر این که آن‌ها می توانند عبور و مرور اکسیژن در داخل بسته‌ها را کاهش دهند یا اکسیژن را از بخش‌های داخلی بسته‌ها بردارند، نشده است .
از بین دیگر محصولات طبقه بندی شده آنتی اکسیدان‌هایی هستند که برای ترکیب با ساختمان بسته بندی اسید آسکوربیک و مشابهاتش هستند . مانند ترکیبات حل شدنی درآب و موثر در محیط‌های مرطوب .