مقاله بهينه سازی فرايند سنتی توليد نبات

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله بهينه سازی فرايند سنتی توليد نبات

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 18 صفحه

قسمتی از متن :

چکيده
اين پژوهش بر اساس معايب و مشكلات موجود در توليد سنتي نبات و همچنين با توجه به مهمترين پارامترهاي موثر در توليد اين محصول انجام گرفت. تيمارهای مورد استفاده برای شيره و نبات عبارت بودند از درجه فوق اشباع در چهار سطح 3/1 , 4/1 , 5/1 و 6/1 و درجه حرارت در سه سطح 70 , 80 و90 درجه سانتی گراد در سه تکرار. آزمايش های فيزيکوشيميايی شامل تعيين pH , رنگ و درصد قند انورت براي تمام نمونه های سنتی و آزمايشگاهی انجام پذيرفت. نتايج نشان داد که افزايش درجه فوق اشباع و دما برتمام مشخصه های شيره و نبات اثر معنی دار دارد (01/0 p < ) بطوری که با افزايش دما و درجه فوق اشباع, رنگ و درصد قند انورت بطور معنی داری افزايش يافته و pH روند رو به کاهشی از خود نشان می دهد. اثر متقابل درجه فوق اشباع و دما نيز بر pH, درصد قند انورت و رنگ شيره و نبات معنی دارمی باشد (01/0 p < ).

واژه های کليدی: نبات, شيره,کريستاليزاسيون, درجه فوق اشباع, دما

مقدمه
شكر ماده اوليه بسياري از فراورده هاي قنادي است که از شيرابه نيشكر يا چغندرقند پس از طي مراحل استخراج و تصفيه بدست مي آيد(3). اولين قومي كه موفق به توليد شكر متبلور بصورت جامد و سفيد گرديد ايرانيان بوده اند(5). شكر در صنعت غذا كاربرد وسيعي دارد که از جمله می توان به استفاده از آن در توليد مربا، کيک، دسرهای لبنی، انواع شکلات و آبنبات و... اشاره كرد. نبات نيز از جمله محصولاتي است كه ماده اوليه و اصلي در توليد آن شكر مي باشد. اساس توليد نبات پديده كريستاليزاسيون بوده كه از بين انواع روشهاي کريستاليزاسيون, در توليد اين محصول بايد از كريستاليزاسيون تحت سرما استفاده کرد تا بدين ترتيب زمينه رشد هسته ها فراهم گردد(10). امروزه نبات به دو روش سنتي و صنعتي توليد مي گردد. روش سنتي معمولاً بصورت ساکن بوده, راندمان چندان بالايي نداشته و نبات حاصل از آن عمدتاً به دو رنگ سفيد و قهوه ای می باشد در حاليکه نبات صنعتي بصورت انبوه و درحالت سكون و يا درحال حركت به رنگها و طعمهای مختلف و اشكال گوناگونی همچون نبات تك كريستال, نبات ني دار و.... توليد می گردد (1و3و4و9). اشکالات عمده ای در توليد سنتی وجود دارد که دليل آن مبتنی بودن اين روش بر تجربه و بيگانه ماندن توليد كنندگان با مبانی علمی است, از اينرو پارامترهای موثر برکيفيت و کميت محصولات توليدی بشدت تحت تاثير اين نقايص قرار می گيرد. بدين جهت اعمال تغييرات و اصلاحات لازم در فرايند توليد و پارامترهای موثر بر آن کاملاً ضروری است, تا بتوان با چنين رويکردی توليد اين محصول را به سمت صنعتی شدن پيش برد(11).

مواد و روش ها
نمونه های مورد آزمايش عبارت بودند از مواد اوليه, نمونه حدواسط و محصولات نهايی که نبات تخت و شکر مواد اوليه, شربت انتهای پخت نمونه حدواسط و شيره و نبات هم محصولات نهايی را تشکيل می دادند. پارامتر هايي نظير pH, مقدار قند انورت, رنگ و مقدار ساكارز در شربت اوليه اهميت زيادي دارند, چرا كه كيفيت محصول نهايي مستقيماً به اين پارامترها برمي گردد, خصوصاً در مورد شيره كه بايد مجدداً در توليد مورد استفاده قرار گيرد. در روش سنتي ايراد عمده اي كه بر پارامترهاي مذکور شديداً اثر منفي دارد, عدم تناسب نسبت اختلاط آب با شكر و نبات تخت مي باشد. افزودن بيش از حد آب و تبخير مقدار اضافه آن در ادامه فرايند باعث طولاني شدن زمان فرايند و حرارت دهي بيش از حد مي شود كه منجر به كاهش مقدار ساكارز, افت pH, بالا رفتن مقدار رنگ, افزايش قند انورت و در نهايت كاهش راندمان كريستاليزاسيون خواهدگرديد, لذا در اين پژوهش نسبت اختلاط مواد اوليه و دما مبناي كار قرار گرفت. نسبت اختلاط بين شكر و آب براساس درجه فوق اشباع تعيين گرديد. برای سطح بندی درجه فوق اشباع و دما و بررسی اثر هر دو تيمار بر ويژگی های مختلف شيره و نبات, بريکس شربت بگونه ای محاسبه شد تا پس از انحلال کامل شکر در آب و رساندن دمای آن به دماهای تعريف شده 70 , 80 و 90 درجه سانتی گراد, فوق اشباع های 3/1 , 4/1 , 5/1 و 6/1 برای شربت ورودی به گرمخانه بدست آيد.