مقاله طبقه بندی انواع پنیر

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله طبقه بندی انواع پنیر

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 22 صفحه

قسمتی از متن :

اصول پنیرسازی و عمل آوردن پنیر:
پنیر طبیعی از تغلیظ انتخابی اجزای سازندۀ غیر قابل حل شیر به دست می آید. حرارت، اسید، نمک و باکتریها بطور انفرادی یا مشترکاً در تبدیل مادۀ غلیظ شده به مادۀ غذایی با کیفیت قابل پیش بینی و بعداً به مادۀ غذائی عمل آمد، با همکاری موجودات ذره بینی و آنزیمها، نقش مؤثری به عهده دارند.
اغلب، پنیر را بر اساس مواد مهم متغیر آن طبقه بندی می کنند. یکی از طبقه بندیها که در آن پنیر طبیعی با در نظر گرفتن مقدار رطوبت آن به چهار گروه تقسیم می شود.
در جدول نشان داده شده است، طبقه بندی بر مبنای میزان رطوبت، چندان مناسب نیست زیرا در مورد خود پنیر اطلاعات کمی می دهد.
بدین جهت طبقه بندیهای دیگر بر مبنای سن، نوع عوامل عمل آورند، یا خصوصیات سیال شناسی، بکار گرفته شده اند.
جدول : طبقه بندی پنیرهای طبیعی* بر مبنای میزان رطوبت آنها
خیلی زیاد
(80 تا 85 درصد) زیاد
(45 تا 55 درصد) متوسط
(34 تا 45 درصد) کم
(13 تا 34 درصد)
کاتیج موزارلا ادام رومانو
ریکوتا کاممبرت بریک پارمسان
ایمپاستاتا بری سوئیس ریکوتای خشک
نوفشاتل پیتزا چدار گچی توست
خامه آبی پروولون میزوست

مؤثر بودن طبقه بندی رسمی موجود نیز بنا به دلائل مختلف مورد بحث است. برای نمونه، اگر سن پنیر را به عنوان معیار در نظر بگیریم خیلی مشکل می توان پنیرهایی مثل چدار، سوئیس، و آزیاگو را که از 2 تا 24 ماهگی قابل مصرف هستند، طبقه بندی کرد. علاوه بر آن، در نظر گرفتن عامل سن بدون توجه به دما و رطوبت نسبی که پنیر تحت آن شرایط بوده است. صحیح نیست زیرا ارتباط کمی با خواص واقعی پنیر پیدا می کند.
اطلاح داشتن از نوع عامل عمل آورندۀ پنیر، اطلاعات بیشتری را در مورد پنیر بدست می دهد، ولی فقط معدودی از انواع پنیر (پنیرهای آبی، کاممبرت، بریک و سوئیس) با عامل عمل آورنده مشخص می شوند.
در تبدیل این نوع پنیرها، عملاً باکتریهای طبیعی در شیر و نیز کشتهای لاکتیک اسید عادی اضاف شده به اندازۀ موجودات ذره بینی مخصوص، مهم خواهند بود. بالاخره، طبقه بندی رسمی بر مبنای سیال شناسی، یا نرمی و سفتی بدنۀ پنیر، نمی تواند مبنای اندازه گیری های صحیحی باشد.
بعضی از پنیرها به عنوان پنیر سخت طبقه بندی شده اند، مثل چدار و پورت سالوت که در حقیقت نسبت به پنیرهائی مثل میزوست و کاتیج قطعه ای که به عنوان پنیر نرم طبقه بندی شده اند، دارای خمیرۀ نرم تری هستند. بر عکس، بعضی از انواع پنیر بریک که در قسمت نیمه نرم طبقه بندی شده اند، از نوع پنیر موجود سوئیس یا چدار شسته شده، که جزء پنیرهای سخت نام برده شده اند، سخت تر هستند.
طبقه بندیهای رسمی پنیر، اطلاعات سودمندی را به دست خواهند داد، ولی لازم است که طبقه بندی اساسی و جهانی با استاندارد بهتر بوجود آید. به دلیل فوق، پنیرهایی که در فصول آینده از آنها نام می بریم، به ترتیب تکامل طبیعی تنظیم شده اند و به طبقه بندی قراردادی توجه کمتری شده است.
علاوه بر آن، در تدریس مفاهیم اصولی پنیرسازی یک نوع طبقه بندی رسمی ولی غیر حقیقی ممکن است با پوشانیدن این واقعیت که اکثر انواع پنیرها اگر چه از یکدیگر متمایزند از لحاظ طرز تهیه ارتباط نزدیکی بهم دارند، درک موضوع را دچار اشکال سازد. نسبت به اختلافات ظاهری تأکید زیاد شده است و مشابهت های اساسی در نظر گرفته نشده اند. عملاً، برای بیشتر این تعداد از 18 نوع پنیر طبیعی متمایز شده، 8 مرحله اساسی با تأکیدات متفاوتی برای هر مرحله جدول 13 وجود دارد که به ایجاد پنیر تازه مورد نظر یا تشکیل دلمه ای اساسی آماده برای رسیدن، منجر خواهد شد.
پنیرسازی را می توان به نواختن ویولون تشبیه کرد. ویولون دارای چهار رشته سیم است ولی بر حسب اینکه ویولون زن آرشۀ خود را با چه درجه ای از قدرت بر آنها وارد آورد و اینکه چه موقع و چگونه آرشۀ خود را حرکت دهد، به خلق قطعه ای برای کنسرت یا ابداع یک قطعۀ لالائی می انجامد.