مقاله تکنولوژی گوشت

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله تکنولوژی گوشت

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 23 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه :
كشتارگاه دام قوچان در مسير شهركهنه واقع شده كه براي كشتار گاو و گوسفند مي باشد و به شكل سنتي اين امر صورت مي گيرد.
اين كشتارگاه تقريباً به مساحت 15000 مترمربع مي باشد ، كه در آن حدود 20 نفر فعاليت مي كنند. ظرفيت كشتار متغير اما تقريباً روزانه 250 رأس گوسفند و حدود 14 رأس گاو اين كشتارگاه شامل :
1. محوطه نگهداري دام
2. سالن انتظار
3. سالن كشتار
4. سرويس بهداشتي (حمام و ...)
5. سردخانه (پيش سرد كن)
6. قسمت اداري
7. كوره لاشه سوز
مي باشد.

تاريخچه:
صنايع گوشت در مقايسه با اكثر صنايع مدرن امروزي ، ريشه در دوران قبل از تاريخ دارد. اكثر روش هاي پايه اي فرآوري گوشت با آغاز تاريخ پا به عرصه وجود گذاشته است. قديمي ترين فنون نگه داري گوشت را در نوشته هاي مورخين عهد باستان نظير هومر مي توان ديد. در آن دوران گوشت را با خشك كردن و دودي كردن نگه داري
مي كرده اند و علاوه بر اين در كشورهاي مديترانه اي و اروپايي توليد سوسيس متداول بوده است.
ظهور و تولد صنعت عظيم كنوني گوشت نتيجه تكامل روش هاي فرآوري و توليد سنتي گذشته بوده است. در سال 1924 در آمريكا فردي به نام ريچاردسون در كتاب خود كاربرد شيوه هاي علمي را در صنعت گوشت مورد تجزيه و تحليل قرار داد. در سال 1925 يك مؤسسه خدمات آزمايشگاهي راجع به بسته بندي گوشت كه اكنون به نام انستيتو گوشت آمريكا نام دارد ، تحقيقاتي ارائه داد. پژوهش هاي علمي متعددي درباره تركيب و اهميت رژيم گوشت و فراورده هاي آن در همين دهه ارائه شد و مقامات دولتي و خصوصي در آمريكا برنامه هايي را در جهت برانگيختن تأثير پژوهش در گوشت به اجرا گذاشتند.
توجه و فعاليت در علوم گوشت و فراورده هاي گوشتي به تدريج رو به گسترش نهاد به طوري كه در اكثر كشورها تحقيقات راجع به گوشت نه تنها در صنعت رايج شده است بلكه صدها واحد تحقيقاتي دانشگاهي در زمينه پژوهش هاي علمي به كار مشغول اند. گوشت و فراورده هاي آن يكي از منابع پر ارزش پروتئيني در ارتباط با تغذيه بشر محسوب گردد.
در كشور ما صنايع گوشت بويژه در سالهاي اخير يكي از مهمترين و مسأله سازترين شاخه هاي صنايع غذايي به شمار مي آيد. فراورده هاي متنوع و گوناگوني كه امروزه از گوشتهاي مختلف تهيه مي گردند، بدون دانش فني و اطلاعات كافي در زمينه گوشت و علوم وابسته به آن و همچنين تكنولوژي تهيه فراورده هاي گوشتي مسلماً از كيفيت خوراكي و بهداشتي مناسبي برخوردار نخواهند بود و استفاده بي رويه و نابجا از مواد افزوني مختلف كه بسياري از آنها خطرات جبران ناپذيري را براي مصرف كنندگان فرهم مي آورند نيز بيشتر ناشي از عدم آگاهي از تكنولوژي اين صنعت مي باشد.

انواع گوشت و محصولات مختلف آن :
گرچه صدها نوع از حيوانات مي توانند منبع پروتئيني براي انسان باشند ولي گونه هاي معدودي از آن مورد مصرف قرار گرفته و عادت شده اند. گاو، گاوميش، گوسفند، بز و در بعضي كشورها گوزن، اسب و شتر كه از جمله نشخوار كنندگان مي باشند. ماهي و آبزيان ديگر (ماهي هاي فلس دار) ، طيور شامل مرغ، خروس، اردك و بوقلمون و ... و همچنين خوك و خرگوش ، مهمترين منابع پروتئيني در جيره غذايي انسان ها از زمان دور بوده و مي باشند.
البته هرچند استفاده از خوك و خرگوش در بسياري از كشورها بويژه كشورهاي اروپايي مورد توجه خاصي قرار گرفته و اصل چند قلوزايي ، سهولت پرورش و تغذيه آنها انگيزه اي بر نگهداري و توليد گوشت از اين حيوانات گرديده. اما مسئله تريشينوزيس و سيستي سركوز كه از 1400 سال قبل از ميلاد مسيح شناخته شده است رابايد در مصرف آنها (بخصوص خوك) در نظر داشت.