مقاله فرآوري توليد ماست

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله فرآوري توليد ماست

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 11 صفحه

قسمتی از متن :

يكي از معروف ترين محصولات تخميري شير، ماست ميباشد كه در كشورهاي اطراف مديترانه ،آسيا واروپا ي مركزي بيشترين ميزان مصرف آن وجود دارد عوامل زيادي در توليد ماست با كيفيت بالا كه داراي طعم ومزه منتاسب وسيكوزيته وقوام مطلوب ، ظاهر بدون آب انداختگي وماندگاري طولاني دخالت دارند كه عبارتنداز« انتخاب شير ،افزودنيها ، هموژن كردن ،انتخاب كردن وانتخاب كشت،طراحي خط توليد ،حذف هوا ،استاندارد كردن شير ،عمليات حرارتي مناسب وآماده سازي كشت » .
انتخاب شير از موارد مهم در تهيه ماست مي باشد كيفيت ميكروبي شير در توليد ماست بايد در سطح بالايي داشته باشد واز مواردي كه باعث كندي يا عدم فعاليت باكتري يا عدم فعاليت باكتري هاي مايه ماست مي شوند درآن وجود نداشته باشند پس شير مناسب براي ماست بايد عاري از آنتي بيوتيك ها، مواد پاك كننده وضد عفوني كننده و محلول CIP وباكتريوفاژ ها باشد .
دراين واحد توليدي شيري كه براي ماست زني استفاده مي شود همان شير پاستوريزه وجود دادرد بنابرين شير را از اين مخازن دارد مخازن تهيه ماست مي كنند دراين واحد توليدي براي تهيه ماست از 3 مخزن استفاده مي شود
1)مخزن اوليه
2) مخزن پخت
3) مخزن مايه زني
شيري كه براي ماست زني استفاده مي شود بايد چربي وميزان ماده خشك آن استاندارد شود چون ميزان چربي ماست استاندارد بين 3.5-0.5 % است واين اساس به گروههاي زير تقسيم مي شود
- ماست معمولي كه حداقل چربي شير براي تهيه آن 3 درصد مي باشد
- ماست كم چربي كه حداكثر شير براي تهيه آن 3 درصد مي باشد
- ماست بدون چربي كه حداكثر چربي شير براي تهيه آن 0.5 درصد مي باشد
از نظر ميزان ماده خشك حد قابل وحداقل ماده خشك 8.2% مي باشد كه هرچه قدر ميزان SNF از اين مقدار افزايش يابد قوام ماست بهتر وسيكوزيته آن افزايش و مالخته اي پايدار وبا قوام مناسب خواهيم داشت واز آب انداختن ماست نيز جلوگيري مي شود بدين منظور از راههاي زير مي توان استفاده نمود
1) با حرارت دادن شير وتبخير ت 10-20 درصد حجم شير
2) اضافه كردن NFDM به ميزان 2 تا 3 درصد
3) استفاده از شير تغليظ شده
4) استفاده از شير خشك بدون چربي ،پودر كازئين ،پودر آب پنير به ميزان 3 تا 4 درصد
دراين واحد توليدي براي استاندارد كردن ماده خشك شير از اضافه كردن شير خشك بدون چربي استفاده مي گردد ماست مي توان از افزودني هاي شيرين كننده ها وپايداركننده ها استفاده ميشود از معروف ترين پايدار كننده ها به ژلاتين ،پكتين ،نشاسته ،آگار – آگار كربوسكي متيل سلولز ميتواند اشاره نمود كه به ميزان 0.5- تا 0.1 درصد مي توان به ماست اضافه نمود .