مقاله توليد پودر خرما به روش خشک کردن در خلاء

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله توليد پودر خرما به روش خشک کردن در خلاء

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 16 صفحه

قسمتی از متن :

باخشک کردن خرما وتوليد پودر آن، ضمن افزايش مدت نگهداري انواع خرماي درجه دو و سه، امکان مصرف آن در فرمولاسيون موادغذايي صنعتي به عنوان جايگزين تمام يا قسمتي از شکر مصرفي فراهم مي شود.در اين تحقيق پنج واريته خرماي ايران با نام هاي:کبکاب بهبهان،خاصه بهبهان، سعمران آبادان،زاهدي ونيز شاهاني لارستان براي توليد پودر مورد استفاده قرار گرفتند. بعد از آناليز واريته ها،آنها بوسيله آون تحت خلاء در دماي70oc تا رطوبت کمتر از5% خشک شدند؛ سپس يک بار مخلوط شکرخام نيشکر وخرماي خشک وبار ديگر مخلوط شکر سفيد وخرماي خشک در چهار سطح 10، 15، 20و30 درصد شکر بوسيله آسياب خرد شدند.بعد از انتخاب بهترين نسبت شکر که20 درصد بود ماده سيليکون دي اکسيد در سه سطح5/ 0و1و 5/1% به پودر حاوي 20 درصد شکر با هدف حفظ جريان پذيري(حالت پودري)به محصول افزوده شد.نتايج نشان دادند که خشک کردن خرما تحت شرايط فوق تغيير مهم و معني داري در ميزان قندهاي احياء کننده وقند کل خرما ايجاد نمي کند وPH نهائي پودر نيز حداقل به مدت شش ماه تقريباً ثابت مي ماند.جريان پذيري پودر حاوي 5/1 درصد سيليکون دي اکسيد نيز بطور کامل به مدت شش ماه حفظ مي شود.از پودرهاي توليد شده،شيرخرما به غلظت 125 گرم پودر در ليتر شير تهيه شد وطعم ومزه آنها توسط افراد پانليست مورد سنجش قرار گرفت ومشخص شد که اختلاف معني داري در سطح %1 ميان ده نوع پودر وجود دارد.در مورد واريته هاي شاهاني،کبکاب وخاصه،کاربرد شکر خام زرد نسبت به شکر سفيد موجب افزايش مقبوليت شير خرما مي شود.ولي در مورد واريته زاهدي افزايش مقبوليت به دنبال ندارد و درمورد واريته سعمران باعث کاهش مقبوايت جزئي مي شود.خرماها همچنين در دماي 85oc خشک شدند.محلول آبي 10% پودر خرما به اين روش به افراد پانليست داده شد و در مورد همه واريته ها،تمام افراد طعم تلخ را گزارش دادند.
واژه هاي کليدي: خرما، پودر، شيرخرما، خشک کردن
مقدمه
ايران17% از خرماي جهان را توليد مي کندکه در12استان کشورمان به دست مي آيد(6). ضرورت ايجاد صنايع تبديلي ونيزانجام کارهاي پژوهشي در اين زمينه مسئله اي اجتناب ناپذير است.مصرف خرما بصورت تازه خوري فقط يکي از موارد استفاده خرما است.از خرما استفاده هاي متنوعي در صنعت مي توان نمود از جمله خمير خرما(Date paste ) براي مصرف در فرمول فرآورده هاي قنادي ونان مثل کيک ونان خرما(Data bread) ويفرخرما،شيرخرما، عسل خرما وغذاهاي فرموله شده باخمير خرما(8).خرما به دليل داشتن عناصر معدني داراي ارزش بالايي است(6) وافزودن پودر خرما به فرمول مواد غذايي باعث افزايش ارزش تغذيه اي آنها مي شود.خرما ميوه اي است که درصدبيشترآن را کربوهيدراتهاتشکيل مي دهند و از اين ميان چهارقند گلوکز،فروکتوز،مانوز وساکاروز عمده قند موجود در واريته هاي مختلف خرما را به خود اختصاص مي دهند(6).خرما در طول تشکيل ورسيدگي چهار مرحله را پشت سر مي گذارد که به ترتيب عبارتند از کيمري(Kimri) ،خارک(Khalal) رطب(rotab) وخرما(tamr).مرحله کيمري که درصد قندهاي شيرين خيلي پايين است وغيرقابل مصرف مي باشد.از اين مرحله به بعد درصد زيادي از آن را قندهاي احياء کننده وساکاروز تشکيل مي دهد.رنگ خرما در انتهاي مرحله رسيدن يکي از رنگهاي سياه،قهوه اي،زرد،زرد مايل به سياه وزرد تيره را شامل مي شود(2).نکته مهمي که در اينجا اشاره مي شود اين است که تاکنون در همه غذاهاي فرموله از خمير خرما ويا شيره خرما در فرمولاسيون غذاها استفاده شده است،بدليل درصد رطوبت زياد اين دو محصول(20%) احتمال تخمير بوسيله مخمرها وجود دارد بطوريکه براي نگهداري اين محصول به مدت چهارماه بايد دماي محيط 5oc تنظيم شود و در دماي 25oc، 8هفته قابل نگهداري خواهد بود.)بدون تغيير درPH ،رنگ وقند کل (19)(.بطورکلي انواع خرما براساس درصد رطوبت وساکاروز به سه گروه نرم،نيمه نرم وخشک طبقه بندي مي کنند(10).اگربخواهند خرماي خشک را حداکثر به مدت شش ماه نگهداري کنند بايد آن را در 0 oC.(صفر درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي75-70% نگهدارند وچنانچه بخواهند زمان نگهداري بيشتر از 6ماه باشد بايد آنها را در(3/3-)-(4/4-)وبراي نگهداري به مدت يکسال درCº7/17- نگهداري کنند(12).براي نگهداري خرماهاي نرم به مدت6ماه بايد آنها را در
oC 0-(2/2-)وبراي نگهداري به مدت12- 9ماه بايد آنها را در oC (-12/2)-(-7/17)نگهداشت