مقاله توليد پروتئين با ارزش افزوده از ضايعات ماهيان آبهای جنوب كشور

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله توليد پروتئين با ارزش افزوده از ضايعات ماهيان آبهای جنوب كشور

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 18 صفحه

قسمتی از متن :
چكيده
ژلاتين ماده پروتئيني است كه اهميت خاصي در صنايع غذائي، داروئي، صنعتي و پزشكي دارد. به ويژه در صنايع غذايي در تهيه مارمالادها و ژله ها و شيريني جات و بستني ها كاربرد داشته و به آساني در بدن جذب شده و حتي به هضم ساير مواد غذايي از طريق تشكيل امولسيون كمك مي نمايد.
هدف از اين تحقيق، استفاده بهينه از مواد اوليه سهل الوصول و ارزان يعني مقادير فراوان ماهيان غير ماًكول آبهاي جنوب ايران و همچنين ضايعات شيلات براي استخراج ژلاتين و در نتيجه كاهش واردات آن به كشور كه عمدتاً از پوست خوك و ضايعات دامي تهيه مي گردد، مي باشد.
نمونه هاي مورد نظر از تاسيسات شيلات بوشهر تهيه و در آزمايشگاه انستيتو علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران بررسي گرديد. استخراج ژلاتين به دو روش اسيدي و قليايي انجام شد. بدين ترتيب كه پس از استخراج چربي از نمونه هاي خشك، جهت جداسازي املاح كلسيم از اسيد كلريدريك 5 درصد استفاده شد و بعد از تنظيم pHهيدروليز تحت فشار بخار آب صورت گرفت. سپس فيلتراسيون و تغليظ ژلاتين تحت تأثير حرارت وخلاً انجام گرديد و بعد از سرد و خشك كردن ورقه هاي ژلاتين آسياب شد. در روش قليايي بجاي استفاده ازاسيد، نمونه ها با هيدروكسيد سديم 4% به مدت 3 هفته در دماي اتاق مجاور مي شوند.
مقادير ژلاتين حاصله از هر دو روش با مقادير ارائه شده در ساير كشورها قابل مقايسه مي باشد.
واژه هاي كليدي: پوست و ضايعات ماهي، روش استخراج، ژلاتين.
مقدمه
ژلاتين در داروسازي براي تهيه كپسولهاي دارويي و قرصها مصرف مي شود و نقش مهمي در صنايع عكاسي بعهده داشته و امولسيوني از نمك هاي نقره مي سازد كه در مقابل نور بسيار حساس مي باشد. ژلاتين در صنايع ديگر مانند نساجي، تهيه چسب، كبريت سازي، ساخت كاغذ پلي كپي، كارتن سازي كاربرد دارد (1). تا قبل از سال 1950، اكثر مطالعات درباره كلاژن و ژلاتين بر روي چرم و موارد استفاده صنعتي ژلاتين و سيستم كلوئيدي ان مورد توجه محققان بوده است (3). اطلاعات اين محققان اگرچه مربوط به اولين نمونه كلاژن مي شود، ولي در ارتباط با تحقيقات در مورد ژلاتين نيز مي باشد. با استفاده از روش هاي قديمي و يا جديد كلاژن به ژلاتين تبديل مي گردد. موارد كاربرد ژلاتين زياد بوده و با تشخيص واكنش هاي شيميايي مربوطه، موارد استفاده آن افزايش يافته است (2).
ماده کلاژنی بافت پيوندي (پوست، استخوان، تاندون) به ماده محلول تشكيل دهنده ژل، تبديل شده كه به عنوان ماده غذائي يا به عنوان چسب، كاربرد داشته است. تصفيه ژله هاي شفاف با استفاده از سفيده تخم مرغ به عنوان يك هنر خانمهاي خانه دار پذيرفته شده بود، تا اينكه توليد صنعتي ژلاتين ارائه گرديد. ژلاتين نقش اصلی را در توسعه شیمی کلوئيد بازي مي كند (3).
در امريكاي شمالي پوست خوك، منبع عمده ماده اوليه براي توليد ژلاتين خوراكي مي باشد. پوست خوك به شكل منجمد در بسته هاي بزرگ به كارخانه ژلاتين برده مي شود. در اروپا نيز مقادير زيادي پوست خوك براي توليد ژلاتين بكار مي رود، زيرا كه راندمان توليد ژلاتين از آن بالا، نياز به مدت زمان كوتاهتر براي آماده كردن مواد اوليه براي استخراج و مشكلات كمتر در ارتباط با فاضلاب كارخانه دارد. هم اكنون ماده اوليه عمده مورد استفاده براي توليد ژلاتين هاي صنعتي و خوراكي، استخوان و پوست گاو مي باشند (4).
مدتهاست معلوم شده است كه چسب حاصل از پوست و استخوان ماهي و حتي ژلاتين ماهي كه در آزمايشگاه تهيه شده است، قدرت ژله اي شدن معادل ژلاتين حاصل از پوست و استخوان پستانداران ندارد (2). در مقابل كلاژن ماهي هاي غضروفي، تبديل به ژلاتين هايي مي شود كه قدرت ژله اي شدن بهتري دارند، كه به وسيله تعيين مقاديراسيدهاي آمينه پرولين وهيدروكسي پرولين ارائه شده است (5).