مقاله درباره زعفران

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله درباره زعفران

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 30 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه:
زعفران با نام عمومي Saffron و نام علمي Crocus Sativus گرانبهاترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است, و تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلوگرم مثقال و گرم مي باشد.
زعفران از خانواده زنبق است و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا – از عرض جغرافيايي 30 تا 50 درجه شمالي و طول جغرافيايي 10 درجه غربي تا 80 درجه شرقي – در مناطق بسيار كم باران ايران – توران كه داراي زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد. هر چند انواع ديگر زعفران به دليل دارا بودن گلهاي زيبا به عنوان گياهان زينتي نيز مورد استفاده قرار مي گيرند, ولي گونه زراعي آن از نظر اقتصادي جايگاه ويژه اي دارد.
زعفران گياه زراعي بي نظير و منحصر به فرد است كه خصوصيات ويژه آن باعث شده است كه تكنولوژي توليد آن كه در نوع خود از پيچيدگي زيادي نيز برخوردار است بين كشاورزان سينه به سينه منتقل گردد. از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر, شروع رشد آن در پاييز, انتهاي رشد آن در بهار, عدم توليد بذر بارور بر خلاف توليد گلهاي كامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح قبل از گرم شدن هوا مي باشد.
در اين فصل تاريخچه زراعت زعفران, اهميت اقتصادي, سطح زيركشت و ميزان توليد آن در مقياس ملي و جهاني و هم چنين خواص و كاربردهاي اين گياه ارزشمند مورد بررسي قرار مي گيرد تا خوانندگان عزيز قبل از مطالعه فصول ديگر اين كتاب با پتانسيل هاي بالقوه و بالفعل اين گياه از ابعاد مختلف اقتصادي , اشتغالزايي, دارويي و خوراكي آشنا گردند.

پيشينه تاريخي زعفران
درباره منشاء زعفران ( Crocus sativus L . ) نظريه هاي مختلفي ابراز شده است كه برخي از آنها ريشه افسانه اي دارد, اما برخي شواهد واژگاني و مستندات تاريخي موجود دلالت بر آن دارد كه رويشگاه اوليه زعفران در ايران زمين بوده و از دامنه هاي زاگرس به ويژه نواحي الوند منشاء گرفته است.
زعفران ظاهرا بومي يونان و مناطق مديترانه اي است, ولي منشاء واقعي آن مثل بسياري از گياهان قديمي گم شده است . معروف است كه اين گياه در زمان حضرت سليمان در فلسطين كشت مي شده و در زمان حضرت مسيح از بيت المقدس به انگليس برده شده است.
گونه وحشي زعفران با نام گويشي ( جو قاسم ) كه در منابع لغت فارسي به نام ( كركميسه ) ياد شده است. شباهت هايي با زعفران معمولي دارد. از جمله بنه يا كورم, برگها, گلپوشها و تعداد پرچم و كلاله شاخه جو قاسم همانند گياه زعفران است. اما به لحاظ كوتاهي خامه و كلاله, سه شاخه قرمز رنگ و نيز كمي عطر آن, ارزش اقتصادي نداشته و جمع آوري كلاله آن مقرون به صرفه نيست.
قديمي ترين اسنادي كه از انواع مصارف زعفران بر جاي مانده و به دست ما رسيده است از دوره شاهان پارس ( هخامنشيان ) است . هخامنشيان فهرست بلند بالايي از انواع مواد مصرفي در آشپزخانه دربار به تفكيك نوع و مقدار وزن هر يك – را بر روي ستون مفرغي حك كرده اند. اين كتيبه در جلو اقامتگاه شاه پارسيان نصب بوده است. پولي ين نويسنده نظامي يوناني در قرن دوم ميلادي, مواد مندرج در اين ستونها و مقادير آنها را ثبت كرده كه از جمله مقدار زعفران مصرفي دربار, روزانه در حدود يك كيلوگرم بوده است .
نمي دانيم كه مادها زعفران خوراكي و گونه وحشي اين گياه را چه مي ناميده اند. اما مي توان اطمينان داشت كه مردمان مستقر در نواحي زاگرس براي زعفران نام مشخصي داشته اند. اين نام از نظر گريشي داراي تلفظي شبيه واژه كركوم به معني زعفران بوده است .
در فرهنگ و ادب ايران بعد از اسلام , همچنين در لغت نامه ها و متون شعر و نثر فارسي تنها كلمه عربي ( زعفران ) معرف اين گياه و محصول گران قيمت آن بوده است. كلمه كركوم فارسي يا ديگر واژه هاي عمدتا عربي كه در منابع داروشناسي قديم و در كتب لغت آمده هرگز در محاورات عمومي مصطلح نبوده است .
امروز واژه زعفران نه تنها در زبان عربي و فارسي رايج است, بلكه نام زعفران هم در زبانهاي اكثر اقوام و ملل برگرفته از همين كلمه است و تلفظي كم و بيش شبيه ( زعفران ) دارد.
به نظر مي رسد نام كهن اين گياه و محصول آن در مناطق زعفران خيز قديم ايران چون همدان, بروجرد, نهاوند و اصفهان يك واژه گويشي و محلي بوده است كه اعراب اين واژه را مطابق قواعد زباني خود ( زعفران ) تلفظ كرده اند .