مقاله کارخانه شیر پاستوریزه

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله کارخانه شیر پاستوریزه

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 70 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه
شير به عنوان يك ماده ي غذايي ارزشمند نخستين و كامل ترين غذاي نوزاد انسان و حيوان را تشكيل مي دهد و در تمام طول دوران رشد عنصري حياتي در جيره غذايي و الگوي تغذيه محسوب مي شود .
مواد غذايي مختلفي كه مورد استفاده بشر قرار مي گيرند ، عمدتا به عنوان ماده غذايي آفريده نشده اند بلكه يك قسمت از يك موجود جاندار و يا زنده بوده و يا مثل تخم مرغ و عسل جهت برآوردن احتياجات ديگري از قبيل ازدياد نسل و تغذيه زمستاني مي باشند .
مواد غذايي نباتي هر كدام قسمتي از گياه و نبات مانند: ميوه – ريشه – ساقه و برگ مي باشند ، درحالي كه شير را به عنوان هديه اي از مادر به فرزند خويش و به عنوان اولين ماده ي غذايي نوزاد بايد شناخت كه تمامي مواد غذايي مورد نياز بدن را داراست .








مواد متشكله شير و تأثير عوامل مختلف بر آنها:
شير را نمي توان به عنوان مخلوطي از پروتئين , چربي , كربوهيدرات , مواد معدني و ويتامين ها معرفي نمود . چون مخلوط نمودن اين مواد هيچ موقع شير را به وجود نخواهد آورد و آزمايشات مختلف انجام يافته در اين مورد نيز تا به حال نتيجه اي نداده است . مواد متشكله شير از حالت خيلي ساده تا خيلي پيچيده ( كمپلكس ) كه تركيب و ساختمان قسمتي از آن ها هنوز به طور كامل مشخص و روشن نيست عبارتند از :
«« پروتئين ها – چربي ها – كربوهيدرات ها – مواد معدني و ويتامين ها »»
تحقيقات زيادي كه در اين زمينه انجام شده و حتي تحقيقات سال هاي اخير هم هنوز نتوانسته اند تركيبات شير را با تمام جزئيات آن روشن نمايد .
طي روزهاي نخست زايمان به لحاظ ايجاد دگرگوني گسترده در تركيبات آن را « آغوز » مي خوانند .
تغذيه نوزاد با « آغوز » بسيار مهم و ضروري است . وجود « فيزيم » زياد در « آغوز » آن را ملين مي كند و به اين ترتيب در تميز شدن روده هاي نوزاد و جلوگير ي از تجمع ميكروب هاي مضر نقش اساسي دارد . به همين دليل وجود پاتن و مواد ايمني ساز كارشنا سان علوم تغذيه مصرف آغوز كاملا طبيعي مي دانند . همين كارشناسان در تشريح تفاوت هاي موجود بين شير و آغوز مي گويند . ميزان پروتئين و چربي و در نهايت ماده ي خشك در آغوز بيشتر از شير است و همچنين به خاطر تفاوت تركيب پروتئين هاي آغوز با تركيب پروتئين هاي شير آغوز در مقابل مايه پنير حساس نبوده و منعقد نمي شود ، بنابراين از آغوز نمي توان پرورش معمول پنير تهيه كرد و شير مانند: بسياري از مواد غذايي ديگر خواص خود را به مدت زيادي نمي تواند حفظ كند .شيربه خودي خود حتي اگردربهداشتي ترين شرايط نيز دوشيده شود ، داراي ميكروب است حتي اگر دام از سلامت كامل برخوردار باشد .

شير پس از خروج از پستان در مرحله دوشش و پس از‌ آن در معرض آلوده شدن به انواع ميكروب ها مي تواند قرار مي گيرد .
شير به صورت دايمي تركيب و خواص خود را تغيير مي دهد و اين عمل تحت تأثير ميكرو ارگانيسم ها و آنزيم هاي موجود در تركيب انجام مي شود . شير را نبايد تنها به عنوان يك نوشيدني تلقي كرد ، بلكه ماده ي خام و ماده اصلي خيلي از فرآورده هاي شيري از قبيل كره – خامه – پنير – ماست – شيرهاي كندانسه و خشك – بستني و غيره را تشكيل مي دهد و درجات خوبي و مقاومت و ارزش مواد فوق بسته به ماده ي تشكيل دهنده ي اصلي آن يعني شير مي باشد.
براي اين كه بتوان به طور صحيح تركيب شير را بررسي كرد ، بهتر است آنرا به دو قسمت آب و ماده ي خشك تقسيم كنيم . قسمت اعظم تركيب شير را ( 4/87 % ) آب تشكيل مي دهد. و آن محيطي است كه تمام مواد متشكله شير به صورت محلول و يا ديسپريسون در آن قرار گرفته اند . فونكسيون آب در بدن خيلي مهم است ، به طوري كه نوزاد احتياج آب بدن خود را از آب شير تأمين مي نمايد . به غير ازآب مواد ديگر متشكله شير را تحت عنوان ماده ي خشك نام مي بريم .
>>
در شير گاوه به طور كلي ماده خشك 6/12 درصد شير را تشكيل مي دهد كه مهم ترين قسمت هاي ماده ي خشك را لاكتوز – چربي – مواد ازته – مواد مينرال تشكيل مي دهند . در تركيبات شير لاكتوز بعد از آب از لحاظ مقدار بيشترين قسمت آن را تشكيل مي دهد ، لاكتوزدر شير گاو بيشتر از يك سوم ماده خشك يعني 3/ 37درصد را تشكيل مي دهد . يكي ديگر از مواد مهم ماده ي خشك شير ، چربي است كه مقدار آن در شير به طور متوسط 7/3 % و در ماده ي خشك 4/29 % مي باشد . اين ماده سبك ترين ماده ي متشكله شير بوده كه فوري تحت تأثير عوامل مختلف قرار گرفته و تغییر مي يابد ، چربي به حالت امولسيون در داخل شير قرار دارد .