مقاله خصوصيات بافتي و رئولوژيكي پنيرهاي فرآيند شده

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله خصوصيات بافتي و رئولوژيكي پنيرهاي فرآيند شده

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 26 صفحه

قسمتی از متن :

چكيده
پنير چدار توليد شده به روش فراپالايش و نيز شيرهاي تغليظ شده تحت خلاء حاوي دو ميزان پروتئين 5/4 و 6 درصد براي توليد پنيرهاي فرآيند شده به كار رفت. اين پنيرهاي فرآيند شده به منظور ارزيابي تجزيه تحليل بافتي سطح مقطع (TPA) ، خصوصيات رهايي استرس به وسيلة دستگاههاي آزمايش جامع جهاني و خصوصيات ويسكوالاستيك (مدول G' براي الاستيك و مدول G" ويسكوز) به وسيلة ويسكومتر Haake مورد بررسي قرار گرفتند .
يك دامنة نوسان كوچك به منظور تست برشي نوساني براي تشخيص خصوصيات ويسكوالااستيك مدل Peleg و شش المان در مدل Maxwell به منظور ارزيابي خصوصيات رهايي تنش پنير مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد كه سودمندي تجزيه تحليل بافت سطح مقطع (TPA) سختي پنيرهاي UF2 ساخته شده از شير UF با پروتئين بالا بيشتر بود (N149) در مقايسه با پنيرهاي ساخته شده از شير UF با پروتئين پايين(N125).
شيرهاي تغليظ شده تحت خلاء با پروتئين بالا و پايين به ترتيب 103 و 63 نيوتن و شاهد 53 نيوتن بود.
مقادير مدول الاستيك و ويسكوز پنيرهايي كه براي توليدشان از شير فراپالايش با پروتئين بالا استفاده شده بود ، به ترتيب 53/3 و 32/2 مگاپاسكال بود ، كه اشاره به ماهيت ويسكوالاستيك بيشتر آن داشت. پنيرهاي UF2 همچنين انديسهاي بالاتري از مدول هاي الاستيسيته در طي رهايي تنش نشان دادند. (به ترتيب 8/21 و 2/16 كيلوپاسكال براي مدل هاي پلگ و ماكسول) و زمان طولاني تري براي آزادسازي (رهايي) ميزان تنش اعمال شده در مقايسه با پنيرهاي ديگر نشان دادند.
انديس هاي بالاتري براي سختي و ويسكوالاستيسيته به ميزان بالاتر پروتئين و مقدار كمتر چربي در پنيرها نسبت داده شد. روشهاي حالات بافت و ارزيابس رئولوژي پي آمد متعارف براي سختي و ويسكوالاستيسيته پنيرها بود.
نتايج آزمون هاي رهايي تنش به منظور متمايز كردن خصوصيات پنيرها در مقايسه با نتايج حاصله از ارزيابي بافت سطح مقطع (TPA) و آزمون هاي رئولوژيكي پويا سودمندتر بودند.





مقدمه

رئولوژي پنير ابزاري مهم براي بررسي و شناسايي ويژگي هاي بافتي و ساختماني آن و با تغيير شكل نمونه بواسطة بكارگيري انواع متفاوتي از ابزارآلات سر و كار دارد. نتايج آزمون هاي تغيير شكل كوچك و بزرگ به منظور فهميدن اثر تركيبات ، فرآيند تبديل و انبارداري و غيره تفسير مي گردد.
به وسيلة ابداع تجهيزات پيشرفته تحليل بافت سطح مقطع ، آزمون برشي نوساني با ميدان نوسان كوچك رئولوژي تنش پويا و آزمون هاي رهايي تنش به طور روتين براي بررسي پنير بكار گرفته مي شود . پارك و همكاران [1] ارتباط اثر نمك هاي امولسيفيون كننده بر روي پارامترهاي مختلف بافتي نظير ، سختي ، خاصيت صمغي ، به هم پيوستگي ، تردي و چسبندگي پنير پروسس ساخته شده از بيس پنير فراپالايش (UF) مورد بررسي قرار دادند.
جك و همكارانش [2] گونه هاي متفاوت پنير چدار با دامنة وسيعي از ويژگي هاي افتي را به وسيلة بكارگيري الكتروميوگرافي ، نيمرخ سازي توصيفي كمي و اندازه گيري تغيير شكل اينستران از هم متمايز ساختند. آنها پيشگويي خوبي براي امتياز حسي براي انواع مختلف پنير چدار بدست آورند.
ميسپري و كاسپرسون [3] افزايش در سختي و شكنندگي پنير چدار با چربي پايين را بمجرد افزايش محتوي نمك مشاهده كردند. اگرچه اخيراً فيني و همكارانش [4] لزوم اختصاص ممارست بيشتر براي بدست آوردن ارتباط زياد بين دستگاه اندازه گيري و داده هاي حسي براي پيشگويي بافت پنير را نشان دادند .
آك و گوناسكاران [5] مدول الاستيك (G') و ويسكوز (G") پنير موزارلاي با رطوبت پايين را در 10 و 20 درجة سانتيگراد در طي يك ماه انبار در سردخانه تعيين كردند. در هر دو دما G' همواره بزرگتر از G" بود. در طي انبار در10 درجة سانتيگراد G' از 90 به 630 كيلوپاسكال افزايش پيدا كرد و G" از 44 به 52 كيلوپاسكال افزايش يافت.
در حاليكه افزايش در G' و G" در 20 درجة سانتيگراد به ترتيب از 28 به 190 كيلوپاسكال و از 14 به 53 كيلوپاسكال بود.
سوتراواتانانودا و باستين [6] پارامترهاي رئولوژي تنشي پويا را به كار گرفتند تا قابليت ذوب پنير فرآيند را بررسي و نظارت كنند .
چانگ و ميولنت[7] آناليز رئولوژيكي بنيادي را به واسطة يك رئومتر پوياي تنشي كنترل شده به كار گرفتند تا ويژگيهاي بافت پنير را پيش گويي كنند.
اگرچه آنها نتوانستند يك همبستگي و ارتباط خوب بين آزمون هاي تغيير شكل جامع و ويژگيهاي بافت برقرار كنند.