مقاله كشتارگاه صنعتی

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله كشتارگاه صنعتی

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 71 صفحه

قسمتی از متن :
مقدمه
در بيست سال گذشته توليد جهاني گوشت طيور با نرخ رشد سالانه ي شش درصد ، روند فزاينده اي داشته است . اين ازدياد توليد ، به دليل افزايش تعداد مرغداري ها و بزرگ شدن گله ها بوده است كه البته يك از آنها مشكلات خاصي نظير آلودگي با عوامل بيماري زاي انساني و حيواني و مشكلات زيست محيطي ايجاد كرده اند . فراوري گوشت طيور نيز با تحول بسيار زيادي همراه بوده است ، به طوري كه عمليات دستي دهه هاي 1950 و 1960 به فرايندهاي تقريباًٌ تمام اتومات و مكانيزه امروزي تبديل شده اند . اين پيشرفت باعث شده است كه توليد كنندگان گوشت طيور به ارقام كشتاري بالا و تكنولوژي فراوري محصول بدون تماس با دست نايل آيند. به اين ترتيب كيفيت بهداشتي محصول نهايي نيز افزايش مي يابد. رقابت در صحنه ي توليد، توليد كنندگان گوشت طيور را مجبور مي كند تا با نو آوري در فراوري ، فراورده هايي سالم ، جديد ، با كيفيت مطلوب و ضمانت شده توليد كنند.
گوشت طيور در صورت عدم وجود آلاينده هاي ميكروبي و شيميايي ، سالم تلقي مي شود. طيوري كه براي توليد گوشت استفاده مي شود به طور معمول در مكانهايي كه كف آنها با كاه و كلش پوشيده شده است ، پرورش مي يابند . اين وضعيت غير بهداشتي نگهداري ، باعث آلودگي حيوان به باكتري هاي بيماري زاي انساني نظير سالمونلا، كمپيلوباكتر، ليستريا ، اشريشيا كلاي ، كلاستريديوم و استافيلوكوكوس اورئوس مي شود . به علاوه ، ميكروارگانيسم هاي عامل فساد ( بطور عمده باكتري هاي سرماگرا نظير سودوموناس ها ، باكتري هاي اسيد لاكتيك و مخمرها ) نيز روي بدن حيوان زنده وجود دارند. تنها در برخي از مواقع ، آلودگي طيور جوان به حدي است كه علائم عفونت باكتريايي در آنها ظاهر مي شود؛ در حالي كه در اغلب موارد ، حيوان ظاهري سالم دارد اما ناقل باكتري هاي بيماري زا نظير سالونلا و كمپيلوباكتر است . مادامي كه عوامل بيماري زا از محيط پرورش حيوان حذف نشوند ، گوشت طيور و فراورده هاي آن به سهولت آلوده خواهند شد؛ اما در عمل فقط با استفاده از سيستمهاي ويژه ي عاري از عوامل بيماري زا (SPF) مي توان تضمين كرد كه حيوان قبل از ذبح فاقد عوامل بيماري زا است ، هر چند كه در حل حاضر اين سيستم پرورش از نظر اقتصادي امكان پذير نيست . طي فراوري طيور ، به منظور جلوگيري از آلودگي متقابل بين فراورده ها و همچنين بين تجهيزات و فراورده ها ، مي توان ميزان آلودگي را با به كارگيري معيار بهداشتي ( براساس طرح (HACCP) كنترل كرد . به نظر مي رسد كه براي حذف كامل عوامل بيماري زا در فراورده هاي طيور ، بايد از تيمارهاي اضافي استفاده كرد.