مقاله درباره گندم

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله درباره گندم

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 92 صفحه

قسمتی از متن :

از جمله مهمترین غلات به شمار می ایداین گیاه یک ساله و از خانواده گرامینه gramina یا پواسه poaceae و جنس triticux تریتیکوم است. و به دو گونه اهلی و وحشی تقسیم می شود. این ماده غذایی نزدیک به 15.000_10.000 سال قبل ازز میلاد در ناحیه واقع در غرب ایران و شرق عراق و همچنین در ترکیه.سوریه.اردن و مصر تکامل یافته واهلی این نواحی شده است.
تعداد گونه شناخته شده گندم متجاوز از3000است اما از بین این تعداد 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین تعداد سه گونه در تجارب بین المللی دارای اهمیت بیشتری میباشد که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارت از
1-تریتیکوم ولگار:مهمترین گمدم مورد استفادهاسیاب داران برای تولیدارد مناسب جهت تولید نان است.
2-تریتیکوم دوروم:مناسب ترین گونه گندم برای فراورده هایخمیری نظیر ماکارانی است.
3- تریتیکوم کمپکتوم:دارای مقدار پروتین کمتری است و برای تولید فراورده های قنادی و بیسکویت مناسب است.
ارزش واهميت غذايي گندم
گندم از قديمي ترين و پرمصرف ترين گياهان زراعي جهان مي باشد بطوريكه از ساليان بسيار دور و قبل ازآنكه بشر به موارد مصرف ساير گياهان از نظر تغذيه پي ببرد مهمترين منبع غذايي براي آنان بوده است .
اهميت گندم بيشتر مربوط به خواص فيزيكي و شيميايي موادي است كه دانه آنرا تشكيل مي دهد.
پروتئين گندم از لحاظ غذايي فوق العاده پر انرژي است بخصوص سبوس آن كه داراي پروتئين زيادي است ونيز شامل ويتامين هاي مختلفي از جمله ويتامين هاي گروه« B- E- C-A » مي باشد.
طبقه بندی گندم
برای طبقه بندی گندم از فاکتورها و پارامترهای مختلفی استفاده می شود.که مهمترین انها عبارتند از:
1- طبقه بندی بر مبنای فصل کاشت:
بر این اساسگندم ها به دو نوع گندم های بهاره و(پاییز یا زمستان)تقسیم می شود.
گندم های بهاره در پایان فصل زمستان و اوایل بهار کاشته و اواخر فصل تابستان کاشته دشده ولی گندم های پاییز یا زمستانه در اواخر فصل پاییز کاشت میشوند و قبل از شروع فصل سرما و یخ بندان جوانه زده و با شروع سرما به خواب زمستابه رفته و با پایان فصل سرما دوباره رشد خود را از سر می گیرد و در اوایل تابستان برداشت میشود.
نکته قابل توجه این است که رابطه معکوسی بین راندمان تولید در واحد هکتار و کیفیت نانوایی وپخت گندم های بهاره و زمستانه وجود ندارد.به گونه ای که راندمان تولید گندم زمستانه بیشتر از گندم بهاره است.در حالی که درصد پروتیین و کیفیت پخت گندم بهاره بهتر از گندم زمستانه است.
2- طبقه بندی بر مبنای درجه سختی اندوسپر:
بر این اساس گندم ها به دو نوع سخت و نرم طبقه بندی میشود.درجه سختینشان دهنده میزان فشردگی سلولهای اندوسپرم است و از ویژگی های اسیابانی گندم محسوب می شود به این معنا که در گندم های سخت عامل شکستن و خورد شدن اندوسپرم در فرایند اسیاب کردن در امتداد دیواره سلولی اندوسپرم انجام میشود در حالی که در کندم های نرم این عمل به صورت تصادفی انجام می گیرد.گندم های سخت در مقایسه با انواع نرم درصد پروتیین و ئکیفیت پخت بالاتری دارند و غالبا جهت تهیه نان و فراورده های خمیری ازانها استفاده میشود.
در حالی که کندم های نرم اغلب جهت تولید محصولات قنادی موردئ استفاده قرار میگیرند.
3- طبقه بندی بر مبنای رنگ پوست:
بر این اساس گندک های به چهار گروه قرمز(red) سفید (white) کهربایی (amber) وتیره (dark) طبقه بندی میکنند.به گندم های قرمز در مقایسه با انواع سفید اغلب درصد پروتیین و کیفیت پخت بالاتری دارند.
طبقه بندی گندم از جنبه های صنعتی
گندم رااز نظر تناسب ان برای تولید ارد های مختلف صنعتی و همچنین ویژگی های فیزیکی و شرایط کاشت به چند دسته تقسیم میکنند:
1-گندم قرمز بهاره Hard red spring-که برای تولید نان های مختلف مناسب بوده ودارای 9تا13% پروتئین است.
2-گندم دوروم قرمز red durum-که برای تولید ماکارونی مناسب است و مقدار پروتئین ان حدود15%است.
3-گندم سخت قرمز زمستانهhard red winter-که برای تولید نان مناسب است و دارای 12تا14%پروتئین است.
4-گندم نرم قرمز زمستانه soft red winter-که برای تولید کیک و بیسکویت مناسب است.
5-گندم سفید(سخت و نرم)white(soft or hard)-که برای تولید فراوردهای قنادی مناسب است.
6-گندم مخلوط-که با نسبت های معینی برای تولید ارد مناسب جهت تولید هر یک از فراورده ها مخلوط می شود واین امکان را به دست می دهدکه بتوان ارد با هر نوع ویژگی مورد نظر را تولید نمود.
ساختمان دانه گندم
گندم معمولاًدر حدود 7-6میلی متر عرض و3.5-2.8 میلی متر پهنا دارد وبیضوی شکل است.
یک طرف ان صاف و دارای برامدگی است و طرف دیگر ان دارای شکاف یا شیاری در تمام طول دانه است،در انتهای فرورفتگی یک رشته آوندی پر رنگ قرار دارد و تعدادی موی ریز ، موسوم به کرک در انتهای دانه مشاهده می شود.
دانه گندم از سه قسمت اصلی :
1-آندوسپرم (Albumen)
2-پوسته(Bran)
3-جوانه (Germ)
تشکیل یافته است.