تحقیق مقدمه اي بر توليد شير

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود تحقیق مقدمه اي بر توليد شير

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 18 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه اي بر توليد شير :
تهيه شير دام از حدود 6000 سال قبل بوسيلة انسان شروع شده است حيوانات شيرده امروزي انواع تكامل يافته اجداد وحشي خود مي باشند كه در طي هزاران سال در پستي و بلندي هاي دشت ها و به طور طبيعي زندگي مي كردند .
نگه داري دام براي بهره وري از شير و گوشت آن منشاء تحول عظيمي در تاريخ زندگي بشر بوده است . به طور طبيعي براي اين كار حيوانات چند منظوره انتخاب شده اند بدان معني كه بتوانند علاوه بر تهيه شير ديگر نيازمندي هاي انسان مانند گوشت و تهيه لباس و استفاده از قدرت كار آنها تهيه فرآورده هاي ديگر حيواني را نيز برآورده سازد .
مشخصه مهم اين انتخاب ، گياهخواري دام بوده است زيرا آنها در مقايسه با حيوانات گوشتخوار خطر كمتري داشتند و نيز از نظر نوع تغذيه در رقابت با مواد غذايي مصرفي انسان نبوده و مي توانستند از گياهاني كه به طور معمول مورد استفاده انسان قرار نمي گرفت مصرف كرده و توليد شير و گوشت نمايند . حيوانات گياهخوار ، جملگي بجز ماديان و الاغ جزء نشخوار كنندگان مي باشد . اين ويژگي باعث مي شود كه آنها بتوانند در زمان كوتاه به سرعت تعليف شده و سپس در زمان استراحت مجدداً غذا را به دهان آورده و نشخوار نمايند . امروزه همان حيواناتي كه اجداد ما آن‌ها را براي توليد شير به كار مي گرفتند . براي توليد شير استفاده مي شوند . البته نبايد نقش حيوانات شيرده ديگر را از ياد برد .
مقداري شير از نوك پستان به بيرون فوران مي كند و معمولاً حاوي مقدار زيادي باكتري مي باشد . يك شير دوش با تجربه با دقت در شير ابتداي دوشش مي تواند از وضعيت سلامتي دام مطلع شود براي دوشيدن دستي ، دو نوك پستان راكه از دو ربع مخالف هم مي باشند با هم مي دوشند . فشار كاسته ملايم و مناسب دست شير دوش مجرب ، باعث خروج شير به بيرون مي گردد و وقتي فشار كاسته مي شود . اجازه مي‌دهد شير از مخزن پستاني به مخزن نوك پستاني ريزش مي نمايد . در همين زمان دو نوك پستان ديگر با فشار دست شير دوش مورد دوشش قرار مي گيرد اين عمل به طور تناوبي با تخليه كامل شير از پستان به وسيله شير دوش ادامه مي يابد .
شير دوشيده شده در داخل سطل ، ابتدا بوسيلة صافي از ذرات درشت جدا شده و سپس به داخل ظرفهاي مخصوص به نام بيرون با ظرفيت 40-50 ليتر ، منتقل مي شود . اين ظرف ها بايد همراه با شير داخل خود خنك شده و تا زمان انتقال به كارخانه نگه داشته شوند . براي خنك نمودن آنها غوطه وري در داخل مواد سرما زا و يا با پاشيدن مايعات سرد مثل آب نمك سرد بر روي آنها استفاده مي شود .
شير دوشي با ماشين شير دوشي :
در مزرعه هاي بزرگ از ماشين هاي شير دوشي شبيه پمپ خلاء استفاده مي شود . يك ماشين شير دوشي به وسيلة خلاء شير را از نوك پستان مكش مي كند . ملزومات شير دوشي عبارتند از : پمپ خلاء (Vacuum pump) . لوله هاي مخصوص مكش ، (Vacuum uessel) . كه كار اعمال خلاء و جمع آوري شير دوشيده شده را تواماً انجام مي دهد . فنجانك هاي (Tesat Caps) شير دوش كه به تناسب خلاء و فشار جو را در فنجانك هاي شير دوش تأمين مي كند يك واحد فنجانك شير دوش شامل يك فنجانك شير دوش و يك حلقة لاستيكي داخلي ، كه آستري فنجانك ناميده مي شود . داخل آستري ، نوك پستان دام را در بر مي گيرد و خلاء ثابتي را به مقدار تقريباً 0.5 بار در زمان مكش و فشار جو در زمان استراحت تنظيم مي گردد در نتيجه شير در زمان مكش ، از داخل مخزن نوك پستان مكيده مي شود .
خصوصيات شيري مصرفي
شيري كه مورد مصرف يك كارخانه قرار مي گيرد بايد تميز و به صورت بهداشتي باشد و فاقد شير آغوز باشد . ( شير آغوز : وقتي حيواني زايمان مي كند تا 5 روز شير آغوز ناميده مي شود و چون تركيب آن با شير معمولي فرق دارد از نظر رنگ هم متفاوت است ) شير نبايد حاوي بو و مزة خاصي باشد . فلور ميكروبي شير و يا ميكروب هاي موجود در شير نبايد از حد معيني بيشتر باشد .
شير گرفته شده از حيوان نبايد در حالتي دوشيده شود كه حيوان خسته باشد . چون اگر حيوان خسته باشد در تركيبات آن تغييراتي ايجاد مي شود كه در تكنولوژي شير ايجاد مشكل مي كند . شير دوشيده شده از پستان در ابتدا كاملاً استريل است و اين آلودگي ثانويه است كه در شير ايجاد مشكل مي كند . روش شير دوشي دستي دام بسيار محيط آلودة نگهداري عوامل ثانويه هستند كه توليد آلودگي مي كنند . به محض ورود شير به درون كارخانه بايد ميزان آلودگي آن را مشخص كرد چون اگر آلودگي آن زياد باشد ، شير پاستوريزه و استرليزه كيفيت مورد نظر را نخواهد داشت .
مادة اوليه كه در شير براي ما مهم است ، پروتئين هاي آن است كه در صورت حرارت دادن زيادتر باعث رسوب كردن در مبدل هاي حرارتي و جلوگيري از انتقال حرارت مي شود .