دانلود مقاله آنزيم در صنعت لبنيات

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله آنزيم در صنعت لبنيات

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 115 صفحه

قسمتی از متن :

1-1 مقدمه:
اهميت آنزيم ها در صنايع غذايي با در نظرگرفتن دامنه وسيع كاربرد تجاري آنها در اين پروژه مورد بحث و بررسي قرار مي گيرد.
آنزيم ها قادرند به طور اختصاصي در تغيير همه ماكرومولكولهاي بيولوژيكي اصلي، پروتئين ها، هيدراتهاي كربن، چربيها و اسيدهاي نوكلئيك و نيز مولكولهاي كوچكتر نظير اسيدهاي آمينه، قندهاا و ويتامين ها دخالت نمايند. اين دليل اصلي اهميت آنزيم ها در صنايع غذايي است. مواد خام در ابتداي هر خط فرآيند غذايي حاوي دامنه ي گسترده اي از آنزيم هاي با منشا دروني است. برخي از آنزيم ها در طي فرآيند و پس از آن فعال باقي مي مانند كه مي توانند نقش مفيد يا مضر در فرآوري داشته باشند. بسياري از توليد كنندگان محصولات غذايي براي بهبود كيفيت محصول نهايي از آنزيم هاي با منشا خارجي نيز استفاده مي كنند.
به منظور به كارگيري و كنترل موثر آنزيم هاي داخلي و خارجي، داشتن يك سري اطلاعات پايه در مورد اين كه آنزيم ها چه هستند، چه كاري انجام مي دهند و چگونه مي توان آنها را به كار گرفت ضروري است. در ادامه به بررسي مفاهيم كلي فعاليت آنزيم و كم كيف آن مي پردازيم.
1-2 آنزيم چيست؟
بهترين تعريف موجود عبارتي است كه در مقدمه كتاب ديكسون و وب(1979) ارائه شده كه در آن آنزيم به عنوان يك پروتئين با خواص كاتاليزوري ناشي از قدرت فعاليت ويژه آن تعريف گرديده است. اين عبارت يك تعريف مفيد كاربردي است كه منجربه بررسي در خصوص مباني فعاليت آنزيم به ويژه اين كه چگونه آنزيم ها در صنعت غذا در حال و آينده مورد استفاده قرار مي گيرند شده است. امروزه مشخص شده كه همه ماكروملكولهاي بيولوژيكي كه قادر به انجام واكنش هاي كاتاليتيكي مي باشند، الزاماً پروتئين نيستند. در واقع ثابت شده است كه مولكولهاي كوچك اسيد نوكلئيك ، هر چند در گسترده بسيار محدودي از واكنش ها، قادرند به عنوان كاتاليزورهاي بيولوژيكي عمل نمايند. در هر صورت اين كه اصطلاحاً « آنزيم ها» در كاربرد كلي به خصوص براي توصيف كاتاليزورهاي بيولوژيكي با منشا پروتئين همچنان مورد استفاده قرار گيرد، مورد قبول مي باشد. به ويژه همه آنزيم هايي كه تاكنون شناخته شده اند و در صنايع غذايي كاربرد دارند پروتئين هستند.
در قسمت دوم تعريف ديكسون و وب بي شك واقعيت اين است كه آنزيم ها به خاطر قابليت آنها به عنوان كاتاليست هاي بيولوژيكي مورد توجه هستند. آنزيم ها به عنوان كاتاليست واقعي در انتهاي واكنش بدون تغيير باقي مي مانند. اين امر بدين معنا نيست كه آنزيم ها نقش خنثي و بي اثري داشته و در طي واكنش تغيير نمي يابند، بلكه بدين معناست كه هر گونه تغيير حالت فيزيكي يا شيميايي در آنزيم برگشت پذير است، در واقع اغلب واكنش هاي آنزيمي كمپلكس هاي حداواسط برگشت پذير را در بر
مي گيرند. بنابراين يك آنزيم در طي واكنش مصرف نمي شود، بلكه مي تواند بارها و بارها مورد استفاده قرار گيرد.
1-2-1 اصول كلي واكنش هاي آنزيمي:
1- عدد تبديل آنزيم يعني تعداد مولكولهاي سوبسترايي كه در حضور آنزيم كاملاً اشباع در واحد زمان به فرآورده تبديل مي شوند، مي تواند فوق العاده بالا باشد. اين رقم در مورد اغلب آنزيم ها در حدود 104×1 در هر ثانيه است.
2- نكته ي مهم ديگر در خصوص واكنش هاي كاتاليز شده آنزيمي اين است كه اين سري واكنش ها نظير همه ي واكنش هاي شيميايي بايد از قوانين ترموديناميكي پيروي نمايد. به ويژه واكنش تنها در صورتي پيش مي رود كه با يك كاهش سطح انرژي آزاد اصلي همراه باشد به عبارت ديگر ΔG ( انرژي آزاد گيبس) منفي باشد.
منابع و مآخذ
1- رفيعيان، فاطمه. فضيلتي، محمد. شمس، نجمه.نقش آنزيم ها در صنايع غذايي، انتشارت هنرهاي زيبا، سال 1388.
2- شهيدي، فخري. حسني نژاد، مرضيه. آنزيم ها در صنايع غذايي، انتشارات دانشگاه فردوسي. پاييز1385.
3- محمودي، حبيب ا... . كتاب آنزيم ها.
4- فرامرزي، بيژن. كتاب آنزيم ها.
5- فرخند، عباس. روش هاي آزمايش هاي شير و فرآورده هاي آن.
6- يانس، باقر. بيوشيمي، انتشارات دانشگاه تهران.
7- سايت تبيان، شاخه فرآورده هاي لبني، خرداد 88.