دانلود مقاله تکنولوژی PEFدر صنایع غذایی

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله تکنولوژی PEF در صنایع غذایی

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 93 صفحه

قسمتی از متن :
مقدمه :
براي اينكه اغلب شركت هاي صنايع غذايي به يك تكنولوژي جديد علاقمند شوند پاسخ به اينكه آيا اين تكنولوژي پتانسيل بهبود تجارت آنها را دارد بايد مثبت باشد. سئوال بعدي كه بايد پاسخ داده شود اين است كه چگونه اين تكنولوژي جديد مي تواند تجارت آنها را بهبود بخشد.
مشخصاً ، اگر تكنولوژي سبب ارزانتر شدن پروسه شده و به محصول مشابهي منجر شود سبب برانگيختن تمايل صنعتي مي شود. اين در صورتي ممكن مي شود كه پروسه هاي بعدي سريعتر يا با كارآيي بيشتر صورت گيرند مثل آب زدايي و غذا. در مورد استخراج سلولهاي گياهي اگر محصول با اين فرآيند افزايش يابد يا در مورد كنسروكردن غذاها اگر فرآيند جديد طول عمر كنسروها را افزايش دهد نيز به همين گونه است. با اين وجود، اغلب تكنولوژي هاي جديد ارزانتر نيستند و اگرچه ممكن است از موادخام و مواد تشكيل دهنده مشابهي استفاده كنند اما احتمال اينكه دقيقاً محصول مشابهي ايجاد شود خيلي كم است.
تكنولوژي هاي جديد كنسروسازي به خاطر پتانسيلي كه از آنها در خنثي سازي فعاليت ميكروارگانيسم ها با آسيب كم به محصول انتظار مي رود مورد بررسي قرار گرفته اند. بدون شك شيوه هاي جديد به سرمايه گذاري نياز دارند. براي صنعت موادغذايي، دانستن اين مطلب مهم است كه همانطور كه مشتريان درك مي كنند پيشرفتها بايد برحسب بهبود كيفيت باشد. فقط در صورتي كه حداقل شانس مناسبي وجود داشته باشد كه مشتري محصول بهبود يافته را خريداري كند، صنعت بر روي يك صنعت جديد سرمايه گذاري خواهد كرد. اگر اين گونه باشد، چندين جنبه ديگر نيز اهميت مي يابند از جمله امنيت محصول، پذيرش اقدامات اصلاحي، امنيت شغلي، هزينه هاي سرمايه گذاري و هزينه هاي انرژي و غيره كه فقط به چند تا از آنها در اينجا اشاره شد .


فصل اول


ديدگاهي در مورد صنايع غذايي

2 . كاربردهاي بالقوه ميدانهاي الكتريكي پالس :
A) خشك كردن ميوه ها و سبزيجات:
اگر هدف ميدان الكتريكي پالس (PEF) برگشت ناپذيري نفوذپذيري سلولهاي گياهي به بهبود كارآيي روند خشك كردن ميوه ها و سبزي ها باشد، سرمايه گذاري مي تواند توجيه پذير باشد. اين در صورتي كه فرآيند ظرفيت توليد گياه را بدون سرمايه گذاريهاي بيشتر افزايش داده و براي يك ظرفيت توليد افزايش يافته كاربرد داشته باشد مصداق دارد.
داده هاي منتشر شده نشان مي دهند كه نرخ خشك شدن از يك PEF مناسب مي تواند در مقايسه با زماني كه اين شيوه اعمال نشود بسيار بالاتر باشد كه براي پاپريكا نيز ثابت شده است (Ade-Omowaye و ديگران 2001) . از آنجا كه طرز عمل خود PEF نسبتاً ساده است و نياز به فضاي كمي دارد. از ديدگاه اقتصادي جذابيت دارد. اغلب هزينه هاي سرمايه گذاري بايد بر روي تجهيزات الكترونيكي باشد. بخاطر شرايط نسبتاً معتدل (شدت ميدان بين 200 و 500) موردنياز براي نفوذپذيري سلول گياهي، طول عمر تجهيزات الكترونيكي به احتمال زياد بسيار بالا بوده و هزينه هاي ديگر اين فرآيند احتمالاً با كاهش هزينه هاي خشك كردن جبران خواهد شد البته به اين شرط كه براي حجم هاي بالاتر به كار گرفته شود.

B)استخراج اجزاء تشكيل دهنده غذا :
اگر هدف تسهيل استخراج مواد تشكيل دهنده در سلولهاي گياهي باشد، افزايش در محصول مي تواند معرفي تكنولوژي PEF را توجيه نمايد. چنين افزايشي براي طيفي از محصولات از جمله سيب ها، هويج ها و آب نارگيل گزارش شده است. تنها مانع اين مي تواند باشد كه صنايع آب ميوه در حال حاضر خط پردازشي با ظرفيت هاي بالا دارند بنابراين در سرمايه گذاري بر روي يك تكنولوژي جديد ترديد دارند. نشان دادن اين مطلب مي تواند كمك كننده باشد كه در طول چندسال گذشته با اين تكنولوژي هزينه تجهيزات كاهش يافته و بنابراين ريسك مالي هم كمتر شده است. ولي هزينه هاي واگذاري كارخانه موجود و مشكل ممانعت از يك زمان توقف كار طولاني براي تعويض خط باقي مي ماند. بايد يك كارخانه جديد ساخته و اين كار بايد در بين استخراج يك محصول خاص كه اغلب كمتر از 6 ماه است صورت گيرد.
بنابراين، مزاياي ديگر مي توانند به ايجاد تعادل براي حركت به سمت مسير درست كمك كننده باشد. اين ادعاها وجود دارد كه نه تنها محصولات برحسب خاكهاي بهبود داده شده افزايش يافته بلكه آسيب به چندين ماده غذايي (ويتامين ها، آنتي اكسيدانها) با شيوه هاي پردازش قديمي كمتر بوده است.
از آنجا كه شرايط مورد استفاده براي انعطاف پذير ساختن غشاء سلولي گياهان معتدل تر از شرايط موردنياز ميكروارگانيسم ها مي شود آب ميوه ها بايد كنسور شوند. اگر اين كار با روشهاي سنتي صورت گيرد مزاياي اضافه از بين مي رود. بنابراين اگر اين مزاياي اضافه مهم هستندع روند كنسروسازي نيز بايد معتدل بوده و شايد به روند PEF جدي تري نياز باشد.


مراجع:
فصل اول:

1.Angersbach, A.; Heinz, V.; Knorr, D. Effects of pulsed electric fields on cell membranes in real food systems. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2000, 1, 135–149.
2.Ade-Omowaye, B.I.O.; Angersbach, A.; Eshtiaghi, M.N.; Knorr, D. Impact of high intensity electric field pulses on cell permeabilisation and as a pre-processing step in coconut processing. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2001, 1, 203–209.
3.Ade-Omowaye, B.I.O.; Rastogi, N.K.; Angersbach, A.; Knorr, D. Effects of high hydrostatic pressure or high intensity electric field pulse pre-treatment on the dehydration characteristics of red paprika. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2001, 2, 1–7.
4.Barbosa-Caｴ novas, G.V.; Goｴ ngora-Nieto, M.M.; Potharkamury, U.R.; Swanson, B.G. Preservation of Food with Pulsed Electric Fields; Academic Press: San Diego, 1999; 156–171.
5.Barsotti, L.; Dumay, E.; Mu, T.H.; Fernandez Dias, M.D.; Cheftel, J.C. Effects of high voltage pulses on protein-based food constituents and structures. Trends Food Sci. Technol. 2002, 12, 136–144.
6.Bendicho, S.; Espachs, A.; Stevens, D.; Araｴ ntegui, J.; Martıｴn, O. Effect of high intensity pulsed electric fields on vitamins in milk. European Conference on Emerging Food Sci and Technol. Tampere, Finland, 1999.
7.Brennan, M.; Kuznesof, S.; Ritson, C. Emerging technologies, food and the consumer: the use of focus groups as a public participation tool. Eurocaft2001 Conference, Berlin, 2001.
8.Bushnell, A.H.; Dunn, J.E.; Clarke, R.W. High pulsed voltage systems for extending the shelf life of pumpable food products, US Patent 5,235,905, 1993.
9.Costa, A.I.A.; Schoolmeester, D.; Dekker, M.; Jongen, W.M.F. Feelings, emotions and experiences associated with meal preparation: A collage study. Eurocaft2001 Conference, Berlin, 2001.
10.Deliza, R.; Rosenthal, A.; Silva, A.L.S. Consumer attitude towards emerging technology. Eurocaft2001 Conference, Berlin, 2001.
11.Dunn, J. Pulsed electric field (CoolPure) cool pasteurization for milk, juices, and pumpable food. In Tecnologıｴas avanzadas en esterilizacioｴn y seguridad de alimentos y otros productos; Rodrigo, M., Martıｴnez, A., Fiszman, S.M., Rodrigo, C.A., Rodrigo, A., Eds.; CSIC: Burjasot, Valencia, 1995; 293–296.
12.Yeom, H.W.; Streaker, C.B.; Zhang, Q.H.; Min, D.B. J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 4597–4605.
13.Yeom, H.W.; Evrendilek, G.A.; Jin, Z.T.; Zhang, Q.H. Processing of yogurt-based product with pulsed electric fields. In IFTAnnual Meeting, New Orleans, 2001.
14.Yin, Y.; Zhang, Q.H.; Sastry, S.K. High voltage pulsed electric field treatment chambers for the preservation of liquid food products. US Patent 5,690,978, 1997.
15.Zhang, Q.H.; Qiu, X.; Sharma, S.K. In New Technologies Yearbook; National Food Processors Association: Washington, 1997; 31–42.
فصل دوم:
1.Wouters, P.C.; Alvarez, I.; Raso, J. Critical factors determining inactivation kinetics by pulsed electric field food processing. Trends Food Sci. Technol. 2001, 12, 112–121.
2.Yeom, H.W.; Zhang, Q.H.; Streaker, C.B.; Min, D.B. Effects of pulsed electric fields on the activities of microorganisms and pectin methyl esterase in orange juice. J. Food Sci. 2000, 65/8, 1359–1363.
3.Zhang, Q.H.; Richter, E.R. Kinetic study of E. coli 0157:H7 by pulsed electric field treatment. IFT Annual Meeting, 1999.

4.Zhang, Q.H.; Chang, F.J.; Barbosa-Caｴ novas, G.V.; Swanson, B.G. Inactivation of microorganisms in a semisolid model food using high voltage pulsed electric fields. Lebensm.-Wiss. Technol. 1994, 27/6, 538–543.
5.Zhang, Q.; Barbosa-Caｴ novas, G.V.; Swanson, B.G. Engineering aspects of pulsed electric field
فصل سوم:
1.CodexAlimentarius Commission (CAC). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application. ALINORM 97/13A. AppendixII. FAO/WHO: Rome, 1996.
2.CodexAlimentarius Commission (CAC). Draft Principles and Guidelines for the Conduct of
3.Microbiological Risk Assessment. ALINORM 99/13A. FAO/WHO: Rome, 1998.
4.Food and Drug Administration (FDA). HACCP: A State-of-the-Art Approach to Food Safety. f
5.Food and Drug Administration—Center for Food Safety and Applied Nutrition (FDA-CFSAN).
6.Second Interim Report of Observations and Comments. Hazard Analysis and Critical Control
7.Point (HACCP) Pilot Program for Selected Food Manufacturers, October 31. FDA: Washington, 1997. October 2001. http://www.cfsan.fda.gov/ lrd/bghaccp.html