دانلود مقاله تهیه ادویه فلفل قرمز با استفاده از خشک کن صنعتی

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله تهیه ادویه فلفل قرمز با استفاده از خشک کن صنعتی

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 92 صفحه

قسمتی از متن :

مشخصات گیاه شناسی و کشاورزی فلفل قرمز :

فلفل قرمز، گیاه بومی امریکای جنوبی بوده و هم اکنون در تمام دنیا و بویژه در نواحی دارای آب و هوای گرمسیری کاشته می شود فلفل قرمز از جنس capsicum و متعلق به خانواده solanaceae است.
کاپسیکوم در واقع یک میوه انگوری یا توتی می باشد. اما غالباً توسط مصرف کنندگان، جزء سبزیجات تلقی می‏گردد میوه فلفل قرمز که تحت عنوان « غلاف» و « نیام » نیز خوانده می شود بصورت تازه و یا خشک شده استفاده می گردد.
در طبقه بندی میوه های کاپسیکوم نظم خاصی وجود نداشته و می توانند بر اساس ویژگیهای تندی ، رنگ ، شکل ، نحوه مصرف و ژنتیک به گروههای مختلفی تقسیم گردند. معمولاً در منابع به دو گونه capsicum frutescens Linnaeus, capsicum annuum Linnaeus بعنوان نام علمی این گیاه اشاره می گردد.
روش متداول در طبقه بندی کاپسیکوم ها این است که واریته ای تند تحت عنوان C. frutescens و فلفلهای شیرین و دارای طعم ملایم تر بعنوان C.Annuum طبقه بندی می گردند.
کاشت ، داشت و برداشت فلفل قرمز :
گیاه اکثر گونه های فلفل قرمز یک ساله بوده و ارتفاع ساقه آن در برخی گونه ها به متر هم می رسد. گیاه گونه های تند فلفل ، دارای شاخه های منشعب ، برگهای بیضی شکل نوک تیز ولی صاف و کمی مومی میباشد. گلهای آن به رنگ سفید یا سفید مایل به زرد و در گونه های معدودی ارغوانی رنگ بوده که در محل اتصال دمبرگ به ساقه ظاهر می شوند و معمولاً از هر نقطه دو گل خارج می گردد ساقه های آن چوبی و ضخیم تر از ساقه فلفل شیرین می باشد. میوه اش غالباً گوشتی به شکل و اندازه های متفاوت ، شفاف ، به رنگهای سبز یا قرمز و دارای تعداد زیادی دانه های مسطح سفید رنگ می باشد. میوه در طول فرایند رسیدن از سبز به قرمز تغییر رنگ داده و در هر دو حالت قابل مصرف می باشد. لذا در صورتیکه میوه در حالت نارس و سبز رنگ چیده شود ، « فلفل سبز » و اگر بصورت رسیده و قرمز رنگ برداشت شود. اصطلاحاً « فلفل قرمز » نامیده می شود. طعم میوه پس از آنکه کاملاً رسیده ، تندتر می گردد. عوامل محیطی تاثیر زیادی بر روی میزان تندی فلفلها دارند. در برخی از انواع فلفلها مانند mirasol ،میوه ها بجای اینکه ضمن رشد ، از گیاه به طرف پایین آویخته شوند ، به طرف بالا رشد می کنند.
فلفل قرمز ، محصول فصل گرم بوده و در دمای کمتر از 15 رشد نمی کنند. لذا این محصول معمولاً در مناطق حاره و نواحی گرم سایر مناطق رشد مناسبی داشته ولی در مناطق معتدل نیز می تواند کاشت شود.
با این حال رشد گیاه در دمای بالاتر سریعتر صورت گرفته میزان گلدهی و در نتیجه بازده گیاه بیشتر بوده و میوه ها سریعتر رسیده و قرمز رنگ می شوند. همچنین میوه های حاصله تندتر خواهند بود . برخلاف اکثر ادویه های نواحی گرمسیری ، فلفل ها به سهولت کشت می شوند. این محصول می تواند در زمینهای دارای اختلاف زیاد از سطح دریا تا بیش از 2100 متر نیز کاشته شود.
این فلفل ها، بهتر است در خاکهایی که آب براحتی در عمق آنها نفوذ می کند و خاکهای رسی و شنی که رطوبت را نگه می دارند و دارای مقداری مواد آلی هستند، کاشته شوند. PH بین 7 تا 5/8 برای رشد این گیاه مناسب وبوده و زمین باید به نحوی هموار شود که آب براحتی در آن نفوذ نماید. رشد و میوه دهی این گیاه مستلزم آبیاری مرتب می باشد. کمبود آب بویژه در زمان گلدهی ، قطع گلدهی و تبدیل آن به میوه را بدنبال داشته و به دلیل کاهش گرده افشانی ، بازده محصول نیز کاهش می یابد. آبیاری بارانی شیوه مناسبی برای این گیاه است. برای جلوگیری از سرایت بیماریهای مختلف بهتر است فلفل به صورت دوره ای و در فواصل 4-3 ساله در یک زمین کاشته شود. کاهش دمای هوا در زمان رشد باعث کاهش میزان تندی در میوه فلفل می گردد. کمبود مواد مغذی در خاک و نیز کمبود آب ، بازده محصول را کاهش و تندی میوه را افزایش می دهند. بنابراین تا حدودی می توان میزان تندی محصول را از طریق کنترل میزان استرس ضمن رشد گیاه تنظیم نمود.
از آنجا که فلفل نسبت به سرما حساس بوده و در دمای پایین رسیدگی میوه به تأخیر می افتد لذا بهترین موقع برای کاشت این گیاه اواخر زمستان تا اواسط بهار میباشد ، برداشت میوه در انتهای تابستان صورت می گیرد. در این دوره زمانی محصولی با کیفیت خوب حاصل می گردد و تا زمانیکه خطر سرما وجود نداشته باشد اماکن برداشتهای مکرر محصول وجود دارد اما با کاهش تدریجی دما و با نزدیک شدن فصل سرد کیفیت و میزان تندی محصول نیز کاهش می یابد. محصول در برداشتهای بعدی نسبت به اولین برداشت کیفیت بهتری دارد. همچنین فلفل ها نیاز به سایه بان برگ جهت جلوگیری از سوختن در برابر آفتاب دارند.
در برخی واریته ها حالت سایه بانی برگها بسیار کمتر است. لذا ایجاد سایه بانهای مصنوعی جهت پیشگیری از سوختن میوه ها در برابر آفتاب مفید به نظر می رسد.
کشت گیاه فلفل قرمز می تواند از طریق دانه و یا نشاء صورت می گیرد. جهت تهیه نشاء دانه ها در یک گلخانه یا یک قطعه زمین کوچکتر کاشته شده به مدت 6-5 هفته رشد کرده و نهال ها پیش از اینکه طول آنها به 20-15 سانتیمتر برسد ، به زمین اصلی منتقل می شوند. فواصل 30 سانتیمتر درون ردیف ها و 100-90 سانتیمتر بین هر دو ردیف توصیه می گرد. اما تراکم بیشتر در ردیفها نیز امکان پذیر است. بوته های نشاء شده کوتاه تر و پر شاخه تر می باشد. ریشه های گیاه باید تا حد امکان حفظ گردند. لذا بدین منظور از محلولهای فسفری استفاده می گردد. استفاده از کود ، باید مطابق با ویژگیهای خاکی باشد که فلفل قرمز در آن کاشته می شود. کودهای نیتروژن و فسفر مواد مغذی مهمی برای این محصولات می باشند.
وزش باد ممکن است باعث کاهش بازده محصول گردیده، بیماریهای باکتریایی را افزایش داده، موجب کوچکتر شدن گیاه و سطح برگها گردد. لذا در نظر گرفتن موانعی برای مهار ساختن باد ، ضروری می باشد. همچنین تعدادی از آفات می توانند در تولید فلفل ایجاد مشکل نمایند. از جمله این آفات عنکبوتهای قرمز، حشرات بالدار و بدون بال ، شته ها ، کرم میوه و شپشک ها می باشند. این آفات می توانند بطور مستقیم و یا غیر مستقیم و از طریق انتقال بیماریهای ویروسی بر روی بازده محصول و کیفیت آن تاثیر منفی داشته باشند.
زمان برداشت فلفل قرمز مورد استفاده به منظور تهیه ادویه ، از طریق رنگ میوه مشخص می گردد، معمولاً فلفلها در حدود 85-70 روز پس از انتقال به زمین اصلی و 120-100 روز پس از کاشتن بذر ، آماده برداشت هستند. طی فرآیند رسیدن ، رنگ میوه از سبز به سبز همراه با لکه های قرمز رنگ تبدیل شده سپس تمام میوه به رنگ قرمز روشن و در نهایت قرمز تیره در می آید. بهتر است میوه ای که جهت ادویه استفاده می شود، زمانی برداشت گردد که به رنگ قرمز تیره بوده و بر روی بوته به طور جزئی خشک شده باشد. خشک شدن میوه بر روی بوته کیفیت محصول را کاهش نمی دهد، از طرفی پایداری رنگ فلفل قرمز وقتی برداشت با کمی تاخیر انجام شود بیشتر خواهد بود. علاوه بر آن رنگ قرمز روشن باعث افت کیفیت رنگ پودر ادویه نهایی می گردد میوه های برداشت شده در آخر فصل بیشتر در معرض خطر بیماریهای سوختگی در برابر آفتاب بوده و ریزش میوه ها بیشتر است.
گیاه فلفل قرمز ضمن رشد خود به طور مکرر ایجاد شاخه نموده و به ترتیب شاخه های ایجاد شده گل می دهد. بدین ترتیب که ابتدا شاخه 1 ، سپس شاخه 2 و به همین ترتیب شاخه های بعدی گل می دهند. بنابراین رسیدگی میوه ها نیز از شاخه 1 به طرف شاخه های بالاتر کاهش می یابد. یعنی میوه های موجود بر روی بخشهای پایینی بوته گیاه در مقایسه با میوه های قسمتهای بالاتر بوته ، سریعتر رسیده و به رنگ نهایی تبدیل می شوند، این امر باعث کاهش بازدهی محصول ، بویژه زمانی که برداشت محصول به صورت مکانیزه انجام می گیرد می شود. لذا از آنجا که معمولاً برداشت از شاخه های بالاتر آغاز می شود. باید اجازه داده شود تا میوه های شاخه های بالایی نیز قبل از برداشت کاملاً برسند. این امر از طریق برداشت مکرر میوه های رسیده و یا از طریق دادن زمان و سپس برداشت کلیه میوه ها امکان پذیر می باشد. این مسئله در برداشت مکانیزه ، اهمیت بیشتری دارد زیرا در این روش کل میوه های رسیده و غیر رسیده را به طور همزمان از بوته ها جدا می کنند و از این رو میوه های برداشت شده در این روش نیاز به بازبینی دقیقتری دارند. تفاوت مراحل رسیدگی میوه در نقاط مختلف بوته ها در متفاوت بودن مقادیر تندی و رنگ میوه ها نیز موثر است. میزان تندی میوه ها ممکن است در شاخه های بالایی بیشتر از شاخه‏های پایینی باشد.

منابع

Ergunes Gazanfer _ Sefa Tarhan,(2006), Color retention of red peppers by chemical pretreatments
during greenhouse and open sun drying
Kooli Sami, Abdelhamid Fadhel, Abdelhamid Farhat, Ali Belghith ,(2007),Drying of red pepper in open sun and greenhouse conditions Mathematical modeling and experimental validation
Kavak Akpinar Ebru, Yasar Bicer, Cengiz Yildiz,(2003), Thin layer drying of red

Doymaz Ibrahim, Mehmet Pala,(2002), pepperHot-air drying characteristics of red pepper

Di Scala Karina, Guillermo Crapiste, (2008), Drying kinetics and quality changes during drying of red pepper

A. Vega, P. Fito, A. Andre´s, R. Lemus ,(2007), Mathematical modeling of hot air drying kinetics of red bell pepper (var. Lamuyo)