گزارش کارآموزی بیسکویت و آدامس(شرکت پارس مینو)

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
در زیر به مختصری ازعناوین و چکیده آنچه شما در این فایل دریافت می کنید اشاره شده است :

عنوان صفحه
فصل اول

مقدمه------------------------------------------------- 5

تاریخچه محصولات----------------------------------------9

تاریخچه کارخانه---------------------------------------- 10

ظرفیت تولید------------------------------------------- 11





فصل دوم

مواد اولیه مورد استفاده---------------------------------12

کنترل کیفیت آنها----------------------------------------17

فصل سوم

تجهیزات و ماشین آلات و نحوه قرار گیری آنها در

خطوط مختلف تولید------------------------------------------ 31

سیستم شستشو و تصفیه فاضلاب-----------------------------32



فصل جهارم

تجهیزات آزمایشگاهی-----------------------------------33

انواع مختلف آزمایشات------------------------------------63

استانداردها-------------------------------------------- 136



فصل پنجم

نتیجه گیری-------------------------------------------- 166

انتقادات------------------------------------------------167

پیشنهادات----------------------------------------------168



فصل ششم

منابع و مراجع-------------------------------------------- 169







فصل اول:

مقدمه

غلات

غلاتدر واقع گونه ای از خانواده گندمیان (گرامینه ها)هستند که گیاهان علفی تک لپه ای بوده و دانه های ریز آنها، مصرف خوراکی دارد. غلاتگیاهانی یک ساله هستند، یعنی چرخه ی زندگی خود را در یک فصل زراعی به پایان میرسانند.

گونه های سردسیری غلات (گندم، جو و چاودار) در فصلپاییزو اوایلبهارکشت شده و در اواسط تا اواخرتابستانهم برداشت می شوند. گونه هایگرمسیری غلات (برنج، ذرت، ذرت خوشه ای و ارزن) نیز با توجه به شرایط آب و هوایی دراواخر بهار یا اوایل تابستان کشت شده و اواخر تابستان یا اوایل پاییز هم برداشت میشوند.





انواع غلات

· گندم: بهآبوهوای خنک در فصل رشد، آب و هوای گرم و خشک در فصل برداشت نیاز دارد.

· برنج: آبیاریوبارندگی در کشت این گیاه ضروری است. میانگین دما در 4 تا 6 ماه از فصل زراعی باید21 درجه سانتی گراد یا بالاتر باشد.

· ذرت: به آب و هوای گرم بارطوبت کافی نیازمند است. این گیاه معمولاً در آمریکای شمالی و جنوبی و همچنینآفریقا کشت می شود.

· جو: به آب و هوای خنک در فصل رشد نیاز دارد. جو مطمئن ترین غلات در شرایط شوری خاک،خشکی یا سرمایزمستاناست. جو در زمین هایی که گندم قادربه رشد در آنها نیست هم پرورش می یابد.

· ارزن: از پر محصول ترین غلات در شرایط خشکاست و در خاک های غیر حاصلخیز هم رشد می کند. این ماده در آسیا و آفریقا، مادهغذایی مهمی برای انسان و دام می باشد.

· جو دوسر: سابقاً خوراک اصلی مردماسکاتلندمحسوب می شد. در سراسر دنیا از اینماده غذایی به عنوان خوراک دام هم استفاده می نمودند.

· چاوداریا گندم سیاه: از سازگارترین غلاتنسبت به شرایط سخت آب و هوایی است. در آب و هوای سرد کشت می شود.


اهمیت امروزی غلات

در بسیاری از کشورهای آسیایی و آفریقایی، بیش از 80درصد غذای مردم از غلات تأمین می گردد. سهم غلات درغذایمردمان اروپایی 45 تا 55درصد بوده و در ایالات متحده آمریکا تقریباً 20 تا 30 درصد می باشد.

امروزهنزدیک به 70 درصد سطح زیر کشت یک میلیارد هکتاری جهان راغلاتاشغال نمودهاند. تقریباً نیمی از کل نیازهای غذایی انسان به ویژه در آسیا به طور مستقیم ازغلات تأمین می گردد.

همچنین تولید غلاتدر مقایسه با دیگر فراورده های غذایی ازجملهگوشت،تخم مرغ،شیرو... بسیار بیشتر است. تولید سالانه غلات در جهان، بیش ازیک میلیارد و هفتصدمیلیون تنمی باشد. گندم،برنجوذرتسه محصول مهم هستند که هرکدام تقریباً یک چهارم تولید سالانه غلات را تشکیل می دهند.

برنج، غذایعمده و روزمره مردم نواحی گرم و مرطوب است. این غله معمولاً در زمین هایی تولید میشود که بتوان آنها را در برخی فصول سال غرقاب یا گل- آب نمود.
گندم به عنوانغله ای سازگار، عمدتاً در زمین های چمن طبیعی و همچنین در مناطقی که آب و هوا برایکشت ذرت مناسب نیست، به عمل می آید. گندم از غلاتی است که در نواحی سرد هم کشت میشود. این غله در سراسر جهان در فصول مختلفی کشت می شود، به طوریکه در هر ماه ازسال، گندم در یکی از نقاط جهان در حال برداشت می باشد.

ذرت هم به عنوان یک گیاهگرمسیری، در مناطقی که رطوبت و حرارت کافی در فصل زراعت فراهم باشد، رشد می نماید.

مراحل رشد غلات

1. جوانه زنی: این مرحله با نفوذ ریشه در پوست دانه و غشای تخمدان آغاز میشود. ریشه ی اولیه چندان پر پشت نیست، اما ریشه های ثانویه که شامل ریشه های نا بجاهم می شود، در مراحل اولیه رشد به وجود خواهند آمد که این ریشه های ثانویه قوی تربوده و قدرت کافی برای نگه داشتن گیاه در خاک را دارند.

2. پنجه زنی: پس از آن که اولینبرگ هایگیاه سطح خاک راشکافت وساقهاصلی شروع به رشدنمود، مرحله پنجه زنی آغاز می گردد؛ یعنی جوانه های موجود در محل اتصال برگ هایپایینی به ساقه، فعال شده و شروع به رشد می کنند.

3. تشکیل روزت: برگ های گیاه در فاصله ی دو مرحله پنجه زنی و ساقه رفتن رشدنموده و بلند می شوند و مجموعه ای برگ را در ابتدای ساقه ایجاد می کنند. این مرحلهرا تشکیل روزت می نامند.

4. ساقه رفتن: در این مرحله ساقه طویل می شود. در اوایل این مرحله، گل آذینهم تشکیل می شود.

5. تشکیل گل آذین: در این مرحله گل آذین بوته از داخل غلاف خارج می شود. گلکردن غلات معمولاً زمانی که گل آذین داخلغلاف است یا بلافاصله پس از تشکیل گل آذین صورت می گیرد. گل های گیاهان خانوادهگرامینه، به صورت گروهی به وجود می آیند. منظور از گل آذین، آرایش گل یا طرز قرارگرفتن گل روی ساقه است. مجموع چند گلچه که روی محور گل آذین است راسنبلچهمی گویند.



6. میوه: زمانی کهمیوهمی رسد، غشایتخمدان نازک شده و به پوست دانه می چسبد. این گونه میوه ها را گندمه گویند، مثلدانه گندم، ذرت و چاودار. دانه بعضی غلات حتی پس از برداشت هم داخل غلاف باقی میماند، مثل برنج و جو.

برداشت محصول

برداشت غلات باید به موقع صورت گیرد. برداشت زودتر یادیرتر از موقع محصول، موجب کاسته شدن کیفیت آن می شود. تأخیر در برداشت غلات دانهریز، سبب ریزش دانه، خوابیدگی یا شکستن بوته ها درمزرعهو بالاخره کاهش میزان ماده خشک میگردد. برداشت زود هنگام محصول هم موجب پایین آمدن کیفیت غلات می گردد.

وزندانه ها تا زمان رسیدن دانه افزایش می یابد، ولی پس از آن رو به کاهش می گذارد. همچنین دانه های نارسی که زود هنگام برداشت می شوند، چه در مزرعه و چه در انباربیشتر در معرض آسیب های ناشی از گرما وآفاتاز جمله کپک زدگی قرار می گیرند. زمانمناسب برای برداشت دانه، موقعی است که آندوسپرم دانه های غلات سفت شده و میزانرطوبت آن هم به 18 درصد رسیده باشد.

در کشورهای توسعه یافته برای دروی محصولتنها از وسایل مکانیکی همچونکمبایناستفاده می شود. اما در کشورهای در حال توسعه از روش های گوناگونی همچون استفاده ازداسبرای برداشت محصول استفاده می نمایند.





تاریخچه

هزاران سال است که این گونه گیاهان، در تأمینغذایبشر نقش حیاتی ایفا میکنند. باستان شناسان جوامع ابتدایی توانسته اند از ویرانه های قدیمی مراکز سکونتانسان، دلایلی به دست آورند که نشان می دهدغلات در تمدن های اولیه بشری هم کشت می شده اند و برای مثال، گندم در سرزمینحاصلخیز بین النهرین به عمل می آمده است.

بینالنهرینامروزه بخش هایی ازترکیه،عراق،سوریهوایرانرا تشکیلمی دهد. شواهد به دست آمده نشان می دهد که در 16.000 تا 10.000 سال قبل از میلاد،انسان ما قبل تاریخدر این ناحیه گندم تولیدمی کرده است.

همچنین هر جا که جامعه ای تشکیل شده، یکی از انواع غلات درپیدایش آن نقش داشته اند. مثلاً برنج در تشکیل جوامع نخستین کشورچینو ذرت هم در تشکیل جوامعآفریقایی مؤثر بوده اند.



انواع مختلف آزمایشات:

دستورالعمل روش آزمون اندازه گیری اندیس یر روغن ها و چربیها

رفرانس : استاندارد شماره 493 روغن ها و چربی ها

تعریف : بر حسب تعریف اندیس یر عبارت است از سانتی گرم **** که یک گرم روغن تحت شرایط ویژه جذب می کند

مواد لازم : 1) کلروفرم 2) محلول یرهانوس 3) یروپتاسین 15 درصد –15 گرم یرورپتاسین را باآب مقطر به حجم 100 سی سی می رسانیم 4) آب مقطر 5)تیو سولفات اره نرمال تیترازول 6) معرف نشاسته 1% - 1 گرم نشاسته با آب مقطر به کمک حرارت حل نموده و به حجم 100 سی سی می رسانیم

وسایل لازم : 1- دو عدد ارلن 250 سی سی درب سمباده 2-دو عدد پیپت ژوژه 10 سی سی 3_ دو عدد پیپت ژوژه 25 سی سی 4- مزور 100 سی سی 1 عدد

شرح ازمایش :

روش تعیین اندیس ید از طریق هانوس :

مقدار 5/0 گرم از چربی یا روغن را در ارلن یا درپوش شیشه ای وزن نموده و به آن 10میلی لیتر کلروفرم اضافه نموده و آن را بهم بزنید تا خوب حل شود سپس بوسیله پیپت 25 میلی لیتر از محلول هانوس را به آرامی به آن اضافه نموده و برای مدت 20 دقیقه در محل تاریکی همراه با گاه گاهی تکان دادن بگذارید بماند سپس به محلول فوق 10 میلی لیتر محلول 15% یرورپتاسین یا (30میلی لیتر محلول یرور پتاسیم 5% ) و 100 میلی لیتر آب اضافه نموده و سپس مقدار یر در محلول را با تیو سولفات سدیم ****تیتر نمایید بطوریکه رنگ زرد محلول کاملا زایل گردیده و بی رنگ شود سپس چند قطره معرف نشاسته اضافه نمودهو تیتراسیون را ادامه دهید تا رنگ آبی کاملا زایل گردد آزمایش شاهد را نیز بهمین ترتیب در یک زمان انجام داده و اندیس یر را از فرمول زیر محاسبه کنید .





كه در آن Bبرابر است با مقدار میلی لیتر تیوسولفات سدیم مصرفی با شاهد و Aبرابر است با مقدار میلی لیتر تیوسولفات سدیم مصرفی برای نمونه و Wمقدار مورد وزن نموده آزمایش می باشد


طرز تهیه یدهانوس

محلول هانوس را میتوان بطور روتین و تقریبی و همچنین بطور دقیق در آزمایشگاه تهیه نمود

مواد لازم :

1) ید خالص

2) برم خالص

3) اسی استیک گلاسیال

4) تیوسوبفات 1/0 نرمال

5) یدور پتاسیم 15%

وسایل لازم

1) 1_ شیشه درب دار قهوه ای

2) مزوریک لیتری

3) مزور 10 سی سی

4) پی پت ژوژه 25 سی سی

5) پی پت 10 سی سی

6) پی پت ژوژه 5 سی سی

7) ارلن 500 سی سی درب سمباده

8) بالن ژوژه 500 سی سی

الف ) طرز تهیه محلول هانوس بطور تقریبی

مقدار 2/13 گرم از یدخالص را در یک لیتر اسید استیک (5/99%) حل نموده سپس به مقدار کافی برای دو برابر نمودن مقدار هالوژن که بوسیله تیتراسیون تعیین میشود مقداری برم (حدود 3 میلی لیتر ) به آن اضافه نمایید ید را می توان بوسیله حرارت دادن د راسیداستیک حل نموده ولی موقع اضافه نمودن برم محلول باید کاملا خنک باشد برای تهیه دقیق محلول هانوس می توانید شرح زیر عمل نمایید .

ب) طرز تهیه محلول هانوس بطور دقیق :

مقدار 5/6/13 گرم ید(I) را به کمک حرارت در 825 میلی لیتر اسید استیک (96درصدکه با دی کرومات و اسید سولفوریک احیا نمی گردد ) حل نموده و آنرا خنک نمایید سپس 25 میلی لیتر از این محلول را می توان با تیوسولفات N1/0 تیتر مقدار تیو سولفات مصرف شده را به Bنمایش دهید در ظرفی دیگر مقدار 200 میلی لیتر اسید استیک ریخته و به آن 3 میلی لیتر (حدود 9 گرم ید ) برم (Br) اضافه نموده سپس 5 میلی لیتر از این محلول را برداشته و به آن 10میلی لیتر محلول یدور پتاسیم 15 درصد اضافه نموده و با تیوسولفات N1/0 تیترو مقدار تیو سولفات مصرف شده را به "C" نمایش دهید . از روی فرمول زیر مقدار محلول برم در اسید استیک را که برای دو برابر نمودن هالوژن در 800 میلی لیتر محلول ید باید اضافه نموده تعیین نمایید .

که در آن V برابر بامقدار میلی لیتر محلول برم لازم از 200 میلی لیتر برای اضافه نمودن به 800 میلی لیتر محلول ید .

دستورالعمل روش آزمون وزن مخصوص (دانسیته

رفرانس : استاندارد کره کاکائو 609

دستگاه لازم : دستگاه پیکنومتر

پیکنو متر را تمیز و خشک نموده وبا نمونه پر کنید ودر حمام آب با دمای ثابت مدت 30 دقیقه نگهدارید پیکن.متر پر شده را همراه با درب آن از روی حمام برداشته و خوب خشک و وزن کنید وزن پیکومتر خالی با درب را از وزن با نمونه کم نمائید این عمل را بار دیگر با آب انجام دهید و پس از کسر وزن اب رابدست آورید وزن نمونه حاصل را بر وزن اب بدست آمده تقسیم نمایید خارج قسمت وزن مخصوص می باشد

***

تبصره : در صورتیکه انجام این آزمون باید در دمای خاصی انجام شود کلید مراحل بالا باید در آن دمای خاص انجام شود .



دستورالعمل روش آزمون رفراکت 25 درجه

رفرانس : استاندارد کره کاکائو 609

روش کار : دستگاه رفراکتومتر را طوری قرار دهید که از نور روز یانور مصنوعی برای روشنایی استفاده گردد سپس آنرا با آب مقطر 20 درجه سیلسیوس طوری تنظیم کنیدکه اندیس رفراکسیون معادل 333/1 را نشان دهد در هنگام کار با دستگاه مذکور ابتدا دو منشور را از یکدیگر باز کرده و مقداری از نمونه را روی آن بمالید اندازه گیری بر اساس مشاهده موقعیت خط مرزی انعکاس کامل به سطح منشور می باشد .

این خط مرزی رابوسیله چرخلندن منشورها بداخل حوزه دید تلسکوپ بیاورید دایره را ثابت نگهداشته و به نحوی تنظیم کنید که حوزه دید به دو قسمت تاریک و روشن تقسیم گردد خطی که این دو قسمت را از هم جدا می کند خط مرزی نامیده می شود که در حقیقت یک خط دقیق نبوده ولی یک باند رنگی است که رنگها بوسیله چرخاندن پیچ محو تا کاملا بیرنگ می شوند خط مرزی را طوری تنظیم کنید که روی مرکز تقاطع بیفتد انذیس را مستقیما روی صفحه بخوانید فاکتور تصحیح درجه حرارت را در مورد دستگاه در نظر گرفته و محاسبه کنید

توجه :در حین خواندن اندیس چنانچه دماسنج روی عدد 25Ċقرار نداشتن دمای آب را بوسیله یخ یا دما به Ċ25 رسانیده و سپس اندیس قرائت گردد .



دستورالعمل روش آزمون اسید تیه روغن ها (اسیدهای چرب آزاد )



رفرانس : استاندارد 493 روغنها و چربیها

این روش را می توان روی روغن های خام و تصفیه شده و نباتی و روغن حیوانات دریایی و جرب یهای حیوانی بکار برد . بوسیله این روش اسیدهای چرب آزاد موجود در نمونه تعیین می شود

الف) مواد شیمیایی موثر لازم :

1)الکل 95%

الکل مصرفی نباید طوری باشد که در موقع خنثی کردن با محلول قلیایی در مجاورت فنل فتاتئیل *** عمل را بطور وضوح و مشخص نشان دهد و قبل از هر آزمون باید الکل محتوی قلیایی تا رسیدن به رنگارغوانی کم رنگ ولی ثابت خنثی گردد (بعضی از الکل ها بواسطه ناخالصی موجود در انتهای عمل رابدقت نشان نمی دهند )

2) محلول یک درصدفنل فتالئین در الکل 95 درصدحجمی

3)محلول سود با نرمالیته Nو N/2 و N/4که بدقت غلظت آن تعیین شده باشد


حدود درصد اسیدهای آزاد چرب مقدار نمونه بر حسب گرم الکل لازم بر حسب میلی لیتر غلظت سود برحسب نرمال
00/0 الی 2/0 2/0 -+ 4/64 50 1/0
2/0 الی 0/1  2/0+-2/38 50 1/0
0/1 الی 0/30 50/0+- 50/7 75 25/0
0/30 الی 0/50 50/0+- 50/7 100 25/0 تا 1
0/50 الی 100 100/0 +- 525/3 100 0/1
 
 



ب) روش کار :

نمونه آزمودنی را در صورتیکه مایع نباشد دو بدو کاملا مخلوط کنیدوبا توجه بهجدول شماره 1 مقدار لازم را در ارلن مایر وزن کنید : (حدود 2+-2 , 28 گرم نمونه وزن کنید )

این فایل شامل : صفحه نخست ، فهرست مطالب و متن اصلی می باشد و با فرمت ( word ) در اختیار شما قرار می گیرد.
(فایل قابل ویرایش است )
تعداد صفحات : 168